MeseriaMea | Teste

Rezolvare:____________________________________________

_____________________________________________________

Răspuns: ___________________________________

*Materia primă*	*Masa pentru 600 g, g*	*Masa pentru 1450 g, g*
făină de grâu	445
drojdii	13
zahăr tos	20
sfeclă fiartă pasată	34

A F ________________________________

A...F ______________________________________________________

a) pâine albă

b) pâine neagră

c) pâine graham

d) pâine integrală

a) pâine fără sare

b) pâine cu gluten

c) pâine fără gluten

d) pâine hipoglucidică

a) pireu de fructe

b) fructe confiate

c) melasă

d) zahăr

Forma:___________
Crusta:_
Aspectul în secțiune:____
Consistența miezului:_
Culoarea miezului:_
Gustul și mirosul:______________

a) masa și ______________ produsului

b) conținutul ______________ indicate în rețetă

c) tehnici de ____________a produsului

d) regimul și modul de ___________________

e) temperatura și ________________ aerului din depozit

f) modul de aranjare a produselor în navete, pe __________

Rezolvare: _________________________________________________

_________________________________________________

Răspuns: _____________________

Rezolvare: _________________________________________________

_________________________________________________

Răspuns: _____________________

Rezolvare: _________________________________________________

_________________________________________________

Răspuns: _____________________

A. Grupe de utilaje	B. Utilaje
____1. Mecanic	a) laminator
____2. Termic	b) cuptor
____3. Frigorific	c) malaxor
	d) stelaj
	e) congelator
	f) dospitor

A. Semifabricate	B. Caracteristici
1. Aluat bine frământat	a) suprafața netedă, se întinde în fibre paralele, cu porozitate uniformă în secțiune, miros plăcut de alcool
2. Maiaua bine fermentată	b) consistență omogenă, elastică, se desprinde ușor de pereții vasului
3. Aluat bine fermentat	c) volum mărit de 2-3 ori, suprafața inițial bombată, devine plană și concavă, miros puternic de CO₂ și alcool

A. Etape tehnologice	B. Operații tehnologice
	a) Frământarea
________1. Pregătirea materiei prime	b) Dizolvarea
________2. Prepararea aluatului	c) Crestarea
________3. Prelucrarea aluatului	d) Dozarea
________4. Pregătirea semipreparatelor pentru coacere	e) Modelarea
	f) Umezirea
	g) Fermentarea
	h) Divizarea
	i) Dospirea finală
	j) Premodelarea
	k) Cernerea

A. Defecte	B. Cauze
____1. Suprafața cojii cu crăpături, miros acidulat	a. frământarea insuficientă a aluatului
____2. Miezul cu porozitate neuniformă	b. dozarea incorectă a ingredientelor
____3. Coajă palidă, tare, sărată	c. ambalarea produselor în stare fierbinte
____4. Formă aplatizată	d. depășirea timpului de fermentare finală

A F _______________________________________________________

A F _______________________________________________________

a) culoare palidă

b) crăpături în miez

c) straturi compacte

d) formă aplatizată

a) masa bucăților de aluat

b) temperatura de coacerea aluatului

c) cantitatea de dioxid de carbon formată

d) metoda de modelare a aluatului

a) divizare;

b) crestare;

c) turare;

d) porționare.

a) 45 - 500 ℃

b) 35 - 400 ℃

c) 25 – 300 ℃

d) 15 - 200 ℃

A F _______________________________________________________

____ prelucrarea aluatului

____ pregătirea materiei prime

____ coacerea semipreparatelor

____ prepararea aluatului

____ depozitarea pâinii

A F ______________________________________________________

______ decuplarea cuvei

______ așteptarea opririi cuvei din rotație

______ deconectarea de la sursa de curent electric

______ ridicarea grilei de protecție și a brațului spiralat

1. ______________________________________

2. ______________________________________

Rezolvare:__________________________________________________________________________________________________

Răspuns:_____________________

Rezolvare:__________________________________________________________________________________________________

Răspuns:_____________________

Rezolvare:____________________________________________________________

Răspuns:_____________________

Rezolvare:____________________________________________________________

Răspuns:________________________

Rezolvare:___________________________________________________________

Răspuns:____________________________

Rezolvare:___________________________________________________________

Răspuns: ___________________________

_____ 1. Filtrarea laptelui

_____ 2. Încălzirea laptelui

_____ 3. Dizolvarea zahărului

_____ 4. Filtrarea soluției de zahăr

_____ 5. Spălarea ouălor

_____ 6. Dezinfectarea ouălor

a) distrugerea microorganismelor

b) repartizarea uniformă

c) asigurarea temperaturii optime de fermentare

d) înlăturarea impurităților

e) îndepărtarea murdăriilor

Asociați operațiile de prelucrare a materiei prime pentru prepararea aluatului foitaj dospit din coloana A cu scopul de executare a acestora din coloana B.

A. Operații de prelucrare

B. Scopul operațiilor

______1. Amestecarea făinii

______2. Cernerea făinii

______3. Dizolvarea drojdiilor

______4. Filtrarea suspensiei de drojdii

______5. Amestecarea margarinei cu făina

______6. Răcirea margarinei

a) înlăturarea impurităților

b) stratificarea aluatului

c) îmbunătățirea calității glutenului

d) absorbirea excesului de umiditate

e) activarea fermentării

A. Condimente		B. Caracteristici ale condimentelor
1	Scorțișoară	a	Pulbere albă, cristalină, cu gust amărui
2	Cuișoare	b	Semințe uscate, cu gust amărui
3	Chimen	c	Pulbere cafenie, cu miros dulceag.
4	Vanilia	d	Boboci de floare uscată, cu miros picant

______ dezinfectarea în soluție de clorură de var de 2%

______ spălarea în apă caldă

______ clătirea sub jet de apă

______ spălarea în soluție de bicarbonat de sodiu de 2%

A F _________________________________________________

a) pâinii de secară

b) franzelei cu stafide

c) pâinii de grâu

d) baghetei cu tărâțe

a) cristale

b) pulbere

c) soluție

d) suspensie

a) tipul făinii

b) aciditatea făinii

c) granulozitatea făinii

d) umiditatea făinii

a) 45° C

b) 35° C

c) 25° C

d) 15° C

A F ________________________________________________

a) aminoacizi

b) gluten

c) săruri minerale

d) fibre alimentare

a) umiditatea făinii;

b) umiditatea grâului

c) calitatea glutenului;

d) temperatura încăperii.

a) amidon și gleadină

b) gleadină și glutenină

c) glutenină și amidon

d) amidon și lipide

a) proteine

b) lipide

c) glucide

d) vitamine

a) aspect, temperatura, vâscozitate ;

b) umiditate, aciditate, porozitate;

c) gust, miros, culoare, aspect;

d) culoare, umiditate, densitate.

a) îmbunătățirea calității glutenului

b) întunecarea culorii făinii

c) creșterea cantității de amidon

d) scăderea acidității

A F _________________________________________________

a) puțin fin

b) fin

c) dur

d) grosier

A. materia primă	B. operațiile de prelucrare
______ 1. brânză de vaci	a) cernerea
______ 2. ouă	b) mărunțirea
______ 3. sare	c) spălarea
______ 4. făină	d) dezinfectarea
______ 5. mărar	e) uscarea
	f) pasarea

A...F _________________________________________________

1. __________________________________

2. __________________________________

3. __________________________________

4. __________________________________

1. ___________________________

2. ___________________________

1. aspectul ________________________________________;

2. culoare ________________________________________;

3. gust ___________________________________________;

4. miros __________________________________________.

1. _______________________________________________

2. _______________________________________________

3. _______________________________________________

1. Amestecare

2. _________________________

3. _________________________

1. _____________________________

2. _____________________________

3. _____________________________

Nr	Ingrediente	Masa pentru 131 kg de aluat, kg	Masa pentru 200 kg de aluat, kg
1	Făină de grâu	100
2	Sare	1,5
3	Drojdii presate	1,0
4	Zahăr	3,0
5	Lapte	25,5

Rezolvare

_____________________________________________________

Răspuns:______________________________________________

Rezolvare _____________________________________________________

_____________________________________________________

Răspuns:______________________________________________

Rezolvare _____________________________________________________

_____________________________________________________

Răspuns:______________________________________________

Rezolvare _____________________________________________________

Răspuns:______________________________________________

A. Defecte	B. Cauze
_______ 1. Suprafața cu crăpături	a) surplus de sare în aluat
_______ 2. Suprafața de culoare cafeniu închis	b) nerespectarea distanței dintre produsele aranjate în tavă
_______ 3. Miezul cu porozitate neuniformă	c) produsele supradospite
_______ 4. Părțile laterale fără coajă	d) surplus de zahăr în aluat
	e) refrământare insuficientă a aluatului

A. Tipul făinii	B. Caracteristici
______1. Calitatea superioară	a) roșietică, cu particulele de tărâțe
______2. Calitatea I	b) cenușie deschisă, cu nuanță alb gălbuie și particulele de tărâțe
______3. Calitatea II	c) albă gălbuie cu nuanțe slab cenușie și urme vizibile de tărâțe
______4. Integrală	d) albă cu nuanță crem

Utilaj	Destinația
______1. Malaxor	modelarea plăcintelor
______2. Mașină de tocat	fermentarea aluatului
______3. Dospitor	prepararea umpluturii
______4. Cuptor	frământarea aluatului
	coacerea plăcintelor

A. Ingrediente	B. Operații de prelucrare primară
______ 1. apa	dizolvarea, filtrarea
______ 2. drojdiile	decongelarea, strecurarea
______ 3. sarea	încălzirea până la 35-40oC
______ 4. făina	dizolvarea, filtrarea, activarea
______ 5. melanjul	încălzirea, cernerea

A. Defecte	B. Cauze
______ 1. Aspect deformat	a) suprafermentarea aluatului
______ 2. Miros acid	b) utilizarea în exces a făinii la modelare
______ 3. Culoare închisă a cojii	c) dospirea insuficientă
______ 4. Volum mic, porozitate nedezvoltată	d) modelarea neuniformă a fitilurilor
	e) coacerea la temperatură înaltă

A F _______________________________________

a) termice, electrice, mecanice

b) termice, frigorifice, mecanice

c) frigorifice, pneumatice, mecanice

d) frigorifice, hidraulice, mecanice

a) cuva

b) termostatul

c) discul răzător

d) tamburul pentru cernere

a) biologică

b) chimică

c) mecanică

d) mixtă

a) amidon

b) oțet

c) sare

d) zahăr

a) apă și dioxid de carbon

b) alcool și dioxid de carbon

c) apă și oxigen

d) alcool și oxigen

a) caldă

b) distilată

c) acidulată

d) fierbinte

a) dospire

b) modelare

c) refrământare

d) premodelare

a) prăjire

b) înăbușire

c) coacere

d) fierbere

Făină de grâu, făină de secară, drojdii, amidon, sare, zahăr, margarină, stafide, nuci, ulei vegetal, semințe de susan.

Umplutură din carne, umplutură din cartofi, umplutură din pește, umplutură din mac, umplutură din varză, umplutură din brânză, umplutură din măruntaie.

Dozarea, frământarea, divizarea, fermentarea, premodelarea, dospirea, predospirea, coacerea, modelarea, ornarea, dospirea finală, ambalarea

___ Dospirea aluatului

___ Frământarea aluatului

___ Pregătirea materiei prime și auxiliare

___ Refrământarea aluatului

___ Dozarea materiilor prime și auxiliare

____ Întinderea în formă de turtă

____ Divizarea aluatului în bucăți egale

____ Predospirea (odihna) bucăților de aluat

____ Așezarea umpluturii

____ Modelarea pateului sub formă de luntre

____ Premodelarea (rotunjirea) bucăților de aluat

____ Tăierea merelor felii

____ Curățarea merelor

____ Omogenizarea masei

____ Adăugarea apei

____ Presărarea cu zahăr

____ Fierberea la foc domol

____ Spălarea merelor

1. aspectul exterior: articol împletit în _________ fire

2. consistența: miez moale cu porozitate ________________

3. culoarea: crusta ____________

4. gustul și mirosul: corespunzător ______________

1. _______________________________

2. _______________________________

A. Etapele procesului tehnologic	Operații
______ 1. Prepararea aluatului	a) cernerea făinii
______ 2. Coacerea semipreparatelor	b) înăbușirea legumelor
______ 3. Pregătirea materiei prime	c) frământarea aluatului
______ 4. Prelucrarea aluatului	d) ungerea semipreparatelor
______ 5. Pregătirea umpluturilor	e) modelarea semipreparatelor

A. Etapele procesului tehnologic	B. Utilaje
______ 1. Prepararea aluatului	a) mașină de laminat
______ 2. Coacerea semipreparatelor	b) mașină de tocat
______ 3. Pregătirea materiei prime	c) cuptor electric
______ 4. Prelucrarea aluatului	d) mașină de frământat
______ 5. Pregătirea umpluturilor	e) mașină de cernut

Tipuri de instructaje	Destinația
______ 1. Instructaj repetat	a) în cazul accidentului de muncă
______ 2. Instructaj neplanificat	b) pentru consolidarea cunoștințelor cu privire la normele de securitate
______ 3. Instructaj introductiv	c) în cazul dotării cu utilaj nou
______ 4. Instructaj la locul de muncă	d) pentru lucrători noi angajați

A F ____________________________________________

a) masă de lucru cu blat de marmură

b) masă de lucru cu blat de inox

c) mașină de frământat

d) cuvă de spălat

a) regimul igienizării utilajului

b) normele protecției muncii

c) cerințele igienei personale

d) regulile igienizării ustensilelor

Tricou, halat, beretă, fustă, bonetă, rochie, batic, pantofi, cizme de cauciuc, bluză, pălărie, scurtă, blugi, pantaloni.

a) zinc

b) cupru

c) oțel inoxidabil

d) aliaj de fier cu carbon

____ prelucrarea aluatului

____ ambalarea produselor de panificație

____ verificarea calității materiei prime

____ depozitarea produselor de panificație

____ pregătirea materiei prime

____ coacerea produselor de panificație

____ dozarea materiei prime

____ răcirea produselor de panificație

____ prepararea aluatului

1. ________________________________________________

2. ________________________________________________

3. _______________________________________________

Rezolvare: __________________________________________________

___________________________________________________________

Răspuns: ______________________________________

Rezolvare: __________________________________________________

___________________________________________________________

Răspuns: ______________________________________

Materie primă	Masa brută pentru 10 buc., g	Masa brută pentru 47 buc., g
Făină	400
Drojdii	4,8
Lapte	200
Sare	5

Rezolvare: __________________________________________________

___________________________________________________________

Răspuns: ______________________________________

A F _____________________________________

A F _______________________________________________

a) fărâmicios

b) dospit

c) opărit

d) foitaj

a) varză

b) morcovi

c) sfeclă

d) cartofi

a) foitaj dospit

b) dospit cu maia

c) dospit fără maia

d) de cozonac nedospit

Pâine cu măsline, baghetă, pâine cu semințe de dovleac, chiflă Trandafir, brioșe, croasanți, fursecuri cu crupe de ovăz, fursecuri de bezea, turte cu semințe, grisine cu susan.

Făină de porumb, făină de grâu, zahăr tos, tărâțe de grâu, lapte, chefir, sare, miere de albini, unt, ulei rafinat, drojdii, ouă, bicarbonat de sodiu.

_____ încorporarea amestecului de tărâțe și nucă

_____ amestecarea tărâțelor cu miez de nucă

_____ adăugarea albușurilor spumate

_____ spumarea albușurilor

_____ amestecarea gălbenușurilor cu zaharină

- formă ___________

- suprafață ____________,

- culoarea suprafeții _____________,

- culoarea în secțiune ____________.

Materie primă	Masa brută pentru 250 ml de lapte	Masa brută pentru 3,6 litri de lapte
Făină, g	500
Drojdii, g	25
Apă, ml	125
Ulei de măsline, ml	40
Sare fină, g	5

Calculați, în baza rețetei, cantitatea de materie primă pentru prepararea a 27 de Pite.

Materie primă	Masa brută pentru 6 bucăți	Masa brută pentru 35 bucăți
Făină, g	225
Drojdii, g	15
Apă, ml	140
Sare, g	3
Ulei de măsline, ml	10

Rezolvare: _____________________________________________

______________________________________________________

Răspuns: _________________________________

Rezolvare: _____________________________________________

______________________________________________________

Răspuns: _________________________________

A. Produse de panificație	B. Aluaturi
____ 1. Pâine Focaccia	a) foitaj dospit
____ 2. Croasanți	b) opărit
____ 3. Pâine Ekmek	c) întins
____ 4. Plăcintă Katmer	d) dospit
	e) fărâmicios

A. Defecte	B. Cauze
___ 1. Pita fără cavitate în interior	a) presarea insuficientă la modelare
____ 2. Bagheta cu coajă moale	b) împăturirea excesivă în timpul dospirii
____ 3. Pâinea Daktyla cu desen nepronunțat pe suprafața cojii	c) coacerea la temperatura joasă
____ 4. Pâinea Ciabatta cu porozitate uniformă	d) refrământarea insuficientă în timpul dospirii
	e) coacerea cu aburire insuficientă

A. Țări	B. Produse de panificație
____ 1. Turcia	a) Panetone
____ 2. Franța	b) pâine Vasilopita
____ 3. Grecia	c) brioșe
____ 4. Italia	d) pâine Daktyla
	e) baghetă
	f) pâine Ciabatta
	g) Lavaș
	h) pâine Christopsomo

A F ___________________________________

a) laminare

b) împăturire

c) amestecare

d) refrământare

a) Christopsomo

b) Panetone

c) Ciabatta

d) Daktila

a) Schiaciata

b) Tsoureki

c) Ekmek

d) Brioșă

forma ___________, cu crăpătura ____________ bine definită,

crusta ___________, miezul __________, elastic,

culoarea __________, până la cafeniu-deschis,

gustul și mirosul ______________ produsului.

Lapte, făină de porumb, unt, apă, făină de grâu, bicarbonat de sodiu, ulei de măsline, sare, măsline, semințe de susan, drojdii, zahăr farin, zahăr tos.

___ aranjarea aluatului în forme

___ ornarea suprafeței semipreparatului

___ prepararea aluatului

___ răcirea produsului

___ dospirea semipreparatului

___ coacerea semipreparatului

___ prepararea glazurii

___ dospirea aluatului

Materie primă	Cantitatea condimentelor în %	Masa brută pentru 37 g de parfum uscat
scorțișoară	60
cuișoare	12
ghimbir	8
piper negru	4

Rezolvare: _____________________________________________

______________________________________________________

Răspuns:

Rezolvare: _____________________________________________

______________________________________________________

Răspuns:

Materie primă	Masa brută din 122 g de gălbenușuri	Masa brută din 100 g de gălbenușuri
Făină, g	1220
Apă, ml	1800
Sare, g	6
Bicarbonat de sodiu, g	6

A. Produse		B. Tehnici de modelare
____1	Fursecuri fărâmicioase cu cacao	a) presarea foii de aluat pe pereții și baza formei
____2	Chec pentru ceai	b) decuparea aluatului cu diferite forme metalice
____3	Prăjitură fărâmicioasă	c) plasarea aluatului pe tavă cu poșul cu dui (con) zimțat
____4	Tartă cu mere	d) tăierea foilor de aluat cu cuțit circular
____ 5	Blaturi pentru tort	e) turnarea aluatului în forme dreptunghiulare

Materie primă		Rolul în aluat
____1	Bicarbonat de sodiu	a) imprimă elasticitate foilor de vafele
____2	Zahăr	b) contribuie la afânarea aluatului
____3	Gălbenușuri	c) formează un aluat dens și vâscos
		d) contribuie la formarea culorii foilor de vafele

A F ______________________________________

A F ________________________________________________________

A F ______________________________________

a) ouă

b) melanj

c) albuș de ou

d) gălbenuș de ou

a) numai cu gălbenușuri

b) cu unt supraîncălzit

c) cu exces de lichid

d) timp îndelungat

Pentru modelarea prăjiturii Inel fărâmicios, se folosește forma netedă, cu diametrul de 10 cm.

A F _______________________________________________________

Cauza lipirii foilor de vafele de plăcile aparatului de coacere este:

a) dozarea greșită a lichidului

b) menținerea aluatului la cald

c) dozarea greșită a gălbenușurilor

d) amestecarea insuficientă a aluatului

atribuirea unui _______________ exterior atrăgător,

- mărirea valorii nutritive şi calităților _________________,

corectarea ________________ produsului.

_____ baterea compoziției până devine puhavă

_____ dizolvarea afânătorilor în melanj

_____ încorporarea făinii până la formarea aluatului

_____ coacerea și răcirea checului

_____ baterea untului cu zahăr până dispar cristalele

_____ amestecarea cu compoziția de unt și brânză

_____ adăugarea brânzei de vaci pasate

_____ turnarea aluatului în forme

A. Aluaturi	B. Produse
_______1. dospit	a) Tartă cu gem
_______2. fărâmicios	b) Baghete cu semințe
_______3. de turte dulci	c) Învârtită
_______4. foietaj	d) Turte de miere
_______5. întins	e) Chiflă de drumeție
	f) Volovane

A. Semipreparate	B. Caracteristici
_______1. de vafele	a) consistență puhavă, moale, culoare cafenie, cu aromă puternică de condimente
_______2. din aluat fărâmicios	b) suprafața cu desen reliefat, de culoare galbenă până la galben-cafeniu, consistență fragilă
_______3. din aluat de turte dulci	c) culoare cafeniu deschis, cu nuanță aurie, consistență fărâmicioasă

A. Defecte	Cauze
______ 1. Forma neconturată	a) utilizarea insuficientă a afânătorilor
______ 2. Miezul crud	b) răcirea insuficientă a opărelii
______ 3. Miezul cu porozitate scăzută	c) frământarea îndelungată a aluatului
	d) coacerea la temperaturi înalte

A. Defecte	Cauze
_____ 1. Aluatul are cocoloașe.	a) curățarea necorespunzătoare a plăcilor de coacere
_____ 2. Foile sunt de culoare neuniformă.	b) amestecarea insuficientă a făinii
_____ 3. Aluatul este dens.	c) încălzirea neuniformă a plăcilor de coacere
_____ 4. Desenul foilor este slab conturat.	d) turnarea făinii într-o singură priză

A F_______________________________________

A F________________________________________

A F ___________________________________________

a) făină

b) zahăr

c) amidon

d) gălbenuș

a) ouălor

b) laptelui

c) grăsimilor

d) condimentelor

a) gust neplăcut

b) culoare deschisa

c) consistență densă

d) elasticitate sporită

a) ovăs

b) hrișcă

c) secară

d) porumb

_____ curățirea aparatului cu o lavetă umedă

_____ verificarea stării sanitare și tehnice a aparatului

_____ setarea temperaturii necesare de coacere

_____ deconectarea și răcirea completă a aparatului

_____ conectarea aparatului la sursa de curent electric

_____ coacerea vafelelor

1. __________________________________________

2. __________________________________________

3. __________________________________________

- aspect exterior: forma _____________, suprafața presărată cu zahăr _____________.

- aspect în secțiune: miez dens de culoare ___________, nuci repartizate ______________.

A F _______________________________________

A F ______________________________________

a) Pâinea Toscano

b) Pâinea Pain Polka

c) Pâinea cu măsline

d) Pâinea Ekmek

a) unt de frișcă

b) unt de palmier

c) grăsime culinară

d) margarină de masă

A F ________________________________________________

Hala, Ciabatta, Pitta, baghetă, Vasilopită, Gozleme, Focaccia, Lavaș, Panettone, brioșe, gogoși, Grisine, Ekmek, saralii.

1. __________________________

2. Eurasiatice

3. __________________________

a) măsline

b) porumb

c) palmier

d) floarea soarelui

a) Franța

b) Grecia

c) Italia

d) Turcia

Materie primă	Masa pentru 1 bucată, kg	Masa pentru 16 bucăți, kg
Făină de grâu	0,400
Ulei	0,040
Drojdii uscate	0,006
Apă	0,250

A. Produse

B. Caracteristici

_______1. Pita

_______2. Grisine

_______3. Lavaș

_______4. Baghetă

a) lipie subțire, de formă rotundă

b) franzelă alungită

c) bețișoare subțiri, crocante

d) pâine plată, cu puțin miez și coajă moale

A. Ţara de origine

B. Produse de panificație

____ 1. Grecia

____ 2. Turcia

____ 3. Italia

____4. Franța

a) Croasanți

b) Lavaș

c) Tsoureki

d) Focaccia

e) Pâine cu măsline

f) Grisine

g) Baghetă

h) Ekmek

A F _________________________________________________

A F _____________________________________________

A...F _____________________________________________________

A...F __________________________________________________

A...F ___________________________________________________

Malaxor, laminator, tăvi alungite, tăvi rotunde, dospitor, cuptor, gripcă, paletă, sucitor, cuțit, tel, pasatrice, forme de copt.

Făină integrală, lapte, făină de calitatea superioară, ouă, drojdii, praf de copt, margarină, apă, ulei, sare, zahăr, semințe de susan.

a) aniversărilor

b) sărbătorilor de Paști

c) sărbătorilor de Crăciun

d) ceremoniilor de botez

a) refrământarea aluatului

b) prepararea maielei

c) dospirea finală

d) dospirea inițială

_______ modelarea pâinii

_______ coacerea pâinii

_______ cernerea făinii

_______ predospirea aluatului

_______adăugarea drojdiilor activate

_______frământarea aluatului

_______ dospirea finală

_______încorporarea măslinelor în aluat

Teste

Calculați câte grame de pireu de morcov sunt necesare pentru prepararea a 47 de Chifle Toamna, dacă la prepararea a 10 bucăți se folosește 25 g de pireu de morcov.

Calculați cantitatea de materie primă pentru prepararea a 1450 g de aluat dospit pentru Chifla trandafir, utilizând datele din tabel.

Produsele cu valoare calorică redusă se recomandă pentru alimentația dietetică datorită substituirii grăsimii, zahărului și ouălor cu tărâțe.

Grupa produselor dietetice sunt destinate consumatorilor cu regim alimentar de cruțare sau de fortificare.

Produse de panificație cu conținut ridicat de fibre se obțin din făină integrală.

Pentru persoanele cu afecțiuni gastrointestinale se recomandă pentru consum:

Pentru persoanele cu afecțiuni cardiace se recomandă pentru consum:

Produsele de panificație cu valoare calorică redusă pot conține:

Descrieți indicii de calitate a Pâinea cu sfeclă:

Forma:_____________________Crusta:_____________________Aspectul în secțiune:__________________________Consistența miezului:_________________________Culoarea miezului:___________________________Gustul și mirosul:____________________________

Durata de răcire a produselor este condiționată de următorii factori:

Calculați cantitatea de drojdii necesară pentru preparare a 56 de Chifle cu vanilie, dacă pentru 100 de bucăți se folosește 135 g de drojdii presate.

Calculați cantitatea de făină necesară pentru prepararea a 37 de Chifle de casă, dacă pentru 100 de bucăți se folosește 6755 g de făină.

Calculați masa unei bucăți de aluat pentru fabricarea pâinii albe cu greutatea de 750 g, dacă pierderile tehnologice la coacere și răcire constituie 15%.

Asociați grupele de utilaje din coloana A cu utilajele corespunzătoare acestora din coloana B.

Asociați semifabricatele din coloana A cu caracteristicile acestora din coloana B.

Asociați etapele procesului tehnologic de preparare a produselor din aluat dospit din coloana A cu operațiile corespunzătoare acestora din coloana B.

Asociați defectele produselor din aluat dospit din coloana A cu cauzele acestora din coloana B.

Produsele finite din aluat dospit se ambalează, apoi se răcesc.

Temperatura de 18-20 ℃ a aerului în depozite asigură păstrarea prospețimii produselor de panificație.

Temperatura aluatului influențează durata fermentației.

La prepararea aluatului foitaj, repausul la rece între turări este obligatoriu.

Durata dospirii finale a semipreparatelor modelate depinde de gramajul bucății de aluat.

Pâinea fabricată prin metoda indirectă este de calitate inferioară.

Unul din defectele cojii pâinii este:

Volumul și porozitatea pâinii sunt influențatei de:

Stratificarea aluatului foitaj dospit este asigurată de operația de:

Temperatura optimă a mediului pentru dospirea finală a semipreparatelor din aluat este:

Temperatura și durata de coacere a produselor din aluat depinde de gramajul, volumul și suprafața semipreparatului.

Ordonați etapele procesului tehnologic de fabricare a pâinii.

La unități de panificație, se utilizează cuptoare cu funcționare continuă și discontinuă.

Ordonați operațiile de oprire a malaxorului.

Părțile componente ale malaxorului destinate pentru frământarea aluatului sunt:

Fermentarea se consideră terminată atunci când aluatul se _____________ în volum de 2-3 ori, la palpare _____________ la forma inițială.

Frământarea se consideră terminată atunci când aluatul se __________ de cuva malaxorului, iar suprafața devine __________ și lucioasă.

Maiaua se prepară din: _________________, apă, zahăr și ____________ de panificație.

La divizarea aluatului, masa bucăților se stabilește în funcție de pierderile tehnologice care se produc în procesul de ___________ și ___________.

Gliadina și _____________ sunt proteinele făinii care, în prezența ___________ se umflă, formând ____________.

Fermentația alcoolică este determinată de complexul enzimatic al __________, care transformă glucidele simple din aluat în dioxid de __________ și __________etilic.

Calculați cantitatea de subproduse pentru prepararea a 1,5 kg de umplutură, dacă pentru 1 kg de umplutură se folosește 930 g de plămâni și 364 g de inimi.

Calculați cantitatea de carne și margarină pentru prepararea a 4,5 kg de umplutură, dacă pentru 1 kg de umplutură se folosește 1258 g de carne și 40 g de margarină.

Calculați câte kilograme (kg) de făină de grâu sunt necesare pentru prepararea a 27 de Chifle pentru ceai, dacă pentru o chiflă se folosește 67,5 g de făină.

Calculați cantitatea de drojdii uscate pentru prepararea aluatului dospit, la care se folosește 730 g de drojdii comprimate, dacă coeficientul de substituire este 1 g de drojdii comprimate la 0,25 g drojdii uscate.

Calculați cantitatea de mere proaspete pentru prepararea a 1300 g de umplutură, dacă pentru 1000 g de umplutură se folosește 1012 g de mere.

Calculați cantitatea de mac pentru prepararea a 1700 g de umplutură, dacă pentru 1000 g de umplutură se folosește 700 g de mac.

Asociați operațiile de prelucrare a materiei prime pentru prepararea aluatului dospit de cozonac din coloana A cu scopul de executare a acestora din coloana B.

Asociați operațiile de prelucrare a materiei prime pentru prepararea aluatului foitaj dospit din coloana A cu scopul de executare a acestora din coloana B.

Asociații condimentele din coloana A cu caracteristicile acestora lor din coloana B.

Ordonați operațiile de prelucrare a ouălor, respectând consecutivitatea.

Laptele utilizat la prepararea aluatului sporește calitățile gustative și nutritive ale produsului finit.

În perioada rece a anului, făina se aduce în secția de producere pentru încălzirea acesteia.

Materiile auxiliare utilizate în panificație micșorează valoarea nutritivă a produselor finite.

Afânători biologici sunt carbonatul de amoniu și bicarbonatul de sodiu.

La prepararea aluatului dospit, temperatura optimă de fermentare a drojdiilor este de 28 – 32°C.

În procesul de coacere, amidonul contribuie la formarea porozității uniforme a produsului finit.

Sarea adăugată în aluat, fixează pigmentul colorant din ou.

Chimenul se folosește la prepararea:

La prepararea aluatului dospit, zahărul se adaugă sub formă de:

Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului depinde de:

Temperatura optimă a lichidului utilizat la prepararea aluatului dospit trebuie să fie:

Condițiile de păstrare a făinii în depozit sunt: temperatura și umiditatea relativă a aerului.

Făina cu măciniș grosier absoarbe ușor apa.

Proprietățile fainii sunt influențate de conținutul de:

Capacitatea de hidratare a făinii este influențată de:

În procesul de frământare a aluatului, glutenul se formează din:

Glutenul făinii se formează din:

Indicii organoleptici de apreciere a calității materiei prime sunt:

Maturizarea făinii reprezintă:

Din făină de grâu cu gluten slab, se obțin produse finite cu porozitate înaltă.

Gradul de măciniș al făinii de grâu de calitate superioară este:

Asociați materia primă folosită pentru prepararea umpluturii din brânză de vaci cu mărar din coloana A cu operațiile de prelucrare a acesteia din coloana B, în scopul.

Pentru prepararea pâinii Borodinskii se folosește făină de grâu de calitate superioară.

Clasificați tipurile de făină de grâu, în funcție de calitatea a cesteia:

Scrieți grupele de afânători utilizați în panificație la prepararea aluaturilor:

Descrieți indicii organoleptici de apreciere a calității făinii de grâu de calitate superioară:

Scrieți 3 umpluturi din legume utilizate în patiserie

În panificație, pregătirea făinii de grâu se realizează prin operații de:

Semințele se presară pe ______________ semipreparatelor din aluat cu scopul de a oferi aspect, _________ și miros deosebit.

Scrieți 3 tipuri de semințe utilizate pentru ornarea semipreparatelor din aluat:

Forma:___________
Crusta:_
Aspectul în secțiune:____
Consistența miezului:_
Culoarea miezului:_
Gustul și mirosul:______________