Calculați câte grame de pireu de morcov sunt necesare pentru prepararea a 47 de Chifle Toamna, dacă la prepararea a 10 bucăți se folosește 25 g de pireu de morcov.

Rezolvare:_____________________________________________________________________________________________________________

Răspuns: ___________________________________

Calculați cantitatea de materie primă pentru prepararea a 1450 g de aluat dospit pentru Chifla trandafir, utilizând datele din tabel.

Produsele cu valoare calorică redusă se recomandă pentru alimentația dietetică datorită substituirii grăsimii, zahărului și ouălor cu tărâțe.

A  F _______________________________________________________   

Grupa produselor dietetice sunt destinate consumatorilor cu regim alimentar de cruțare sau de fortificare.

A...F ______________________________________________________

Produse de panificație cu conținut ridicat de fibre se obțin din făină integrală.

A...F ______________________________________________________

Pentru persoanele cu afecțiuni gastrointestinale se recomandă pentru consum:

a) pâine albă

b) pâine neagră

c) pâine graham

d) pâine integrală 

Pentru persoanele cu afecțiuni cardiace se recomandă pentru consum: 

a) pâine fără sare 

b) pâine cu gluten 

c) pâine fără gluten 

d) pâine hipoglucidică

Produsele de panificație cu valoare calorică redusă pot conține:

a) pireu de fructe 

b) fructe confiate 

c) melasă 

d) zahăr 

Descrieți indicii de calitate a Pâinea cu sfeclă:

Forma_____________________

Crusta _____________________

Aspectul în secțiune __________________________

Consistența miezului __________________________

Culoarea miezului ____________________________

Gustul și mirosul _____________________________

Durata de răcire a produselor este condiționată de următorii factori:

a) masa și ______________ produsului

b) conținutul ______________ indicate în rețetă 

c) tehnici de ____________a produsului 

d) regimul și modul de ___________________

e) temperatura și ________________ aerului din depozit 

f) modul de aranjare a produselor în navete, pe __________

Calculați cantitatea de drojdii necesară pentru preparare a 56 de Chifle cu vanilie, dacă pentru 100 de bucăți se folosește 135 g de drojdii presate.

Rezolvare: _________________________________________________

__________________________________________________________

Răspuns: _____________________

Calculați cantitatea de făină necesară pentru prepararea a 37 de Chifle de casă, dacă pentru 100 de bucăți se folosește 6755 g de făină.

Rezolvare: _________________________________________________

__________________________________________________________

Răspuns: _____________________

Calculați masa unei bucăți de aluat pentru fabricarea pâinii albe cu greutatea de 750 g, dacă pierderile tehnologice la coacere și răcire constituie 15%.

Rezolvare: _________________________________________________

__________________________________________________________

Răspuns: _____________________

Asociați grupele de utilaje din coloana A cu utilajele corespunzătoare acestora din coloana B.

Asociați semifabricatele din coloana A cu caracteristicile acestora din coloana B.

Asociați etapele procesului tehnologic de preparare a produselor din aluat dospit din coloana A cu operațiile corespunzătoare acestora din coloana B.

Asociați defectele produselor din aluat dospit din coloana A cu cauzele acestora din coloana B.

Produsele finite din aluat dospit se ambalează, apoi se răcesc.

A   F _______________________________________________________

Temperatura de 18-20⁰C a aerului în depozite asigură păstrarea prospețimii produselor de panificație.  

A   F _______________________________________________________

Temperatura aluatului influențează durata fermentației.

A   F _______________________________________________________

La prepararea aluatului foitaj, repausul la rece între turări este obligatoriu.

A   F _______________________________________________________

Durata dospirii finale a semipreparatelor modelate depinde de gramajul bucății de aluat.

A  F _______________________________________________________

Pâinea fabricată prin metoda indirectă este de calitate inferioară.

A  F _______________________________________________________

Unul din defectele cojii pâinii este:

a) culoare palidă

b) crăpături în miez 

c) straturi compacte

d) formă aplatizată

Volumul și porozitatea pâinii sunt influențatei de:

a) masa bucăților de aluat

b) temperatura de coacerea aluatului

c) cantitatea de dioxid de carbon formată

d) metoda de modelare a aluatului

Stratificarea aluatului foitaj dospit este asigurată de operația de:

a) divizare;

b) crestare;

c) turare;

d) porționare.

Temperatura optimă a mediului pentru dospirea finală a semipreparatelor din aluat este:

a) 45 - 500C

b) 35 - 400C 

c) 25 – 300C

d) 15 - 200C

Temperatura și durata de coacere a produselor din aluat depinde de gramajul, volumul și suprafața semipreparatului.

A   F _______________________________________________________

Ordonați etapele procesului tehnologic de fabricare a pâinii.

____ prelucrarea aluatului

____ pregătirea materiei prime

____ coacerea semipreparatelor

____ prepararea aluatului

____ depozitarea pâinii

La unități de panificație, se utilizează cuptoare cu funcționare continuă și discontinuă.

A  F ______________________________________________________

Ordonați operațiile de oprire a malaxorului.

______ decuplarea cuvei

______ așteptarea opririi cuvei din rotație

______ deconectarea de la sursa de curent electric 

______ ridicarea grilei de protecție și a brațului spiralat

Părțile componente ale malaxorului destinate pentru frământarea aluatului sunt:

1. ______________________________________

2. ______________________________________

Fermentarea se consideră terminată atunci când aluatul se _____________ în volum de 2-3 ori, la palpare _____________ la forma inițială.

Frământarea se consideră terminată atunci când aluatul se __________ de cuva malaxorului, iar suprafața devine __________ și lucioasă. 

Maiaua se prepară din: _________________, apă, zahăr și ____________ de panificație. 

La divizarea aluatului, masa bucăților se stabilește în funcție de pierderile  tehnologice care se produc în procesul de ___________ și ___________. 

Gliadina și _____________ sunt proteinele făinii care, în prezența ___________ se umflă, formând ____________. 

Fermentația alcoolică este determinată de complexul enzimatic al __________, care transformă glucidele simple din aluat în dioxid de __________ și __________etilic.

Calculați cantitatea de subproduse pentru prepararea a 1,5 kg de umplutură, dacă pentru 1 kg de umplutură se folosește 930 g de plămâni și 364 g de inimi.

Rezolvare:__________________________________________________________________________________________________

Răspuns:_____________________

Calculați cantitatea de carne și margarină pentru prepararea a 4,5 kg de umplutură, dacă pentru 1 kg de umplutură se folosește 1258 g de carne și 40 g de margarină.

Rezolvare:__________________________________________________________________________________________________

Răspuns:_____________________

Calculați câte kilograme (kg) de făină de grâu sunt necesare pentru prepararea a 27 de Chifle pentru ceai, dacă pentru o chiflă se folosește 67,5 g de făină. Rezolvare:____________________________________________________________

Răspuns:_____________________

Calculați cantitatea de drojdii uscate pentru prepararea aluatului dospit, la care se folosește 730 g de drojdii comprimate, dacă coeficientul de substituire este 1 g de drojdii comprimate la 0,25 g drojdii uscate.

Rezolvare:____________________________________________________________

Răspuns:________________________

Calculați cantitatea de mere proaspete pentru prepararea a 1300 g de umplutură, dacă pentru 1000 g de umplutură se folosește 1012 g de mere.

Rezolvare:___________________________________________________________

Răspuns:____________________________

Calculați cantitatea de mac pentru prepararea a 1700 g de umplutură, dacă pentru 1000 g de umplutură se folosește 700 g de mac.

Rezolvare:___________________________________________________________

Răspuns: ___________________________

Asociați operațiile de prelucrare a materiei prime pentru prepararea aluatului foitaj dospit din coloana A cu scopul de executare a acestora din coloana B.

Asociații condimentele din coloana A cu caracteristicile acestora lor din coloana B.

Ordonați operațiile de prelucrare a ouălor, respectând consecutivitatea.

______ dezinfectarea în soluție de clorură de var de 2%

______ spălarea în apă caldă

______ clătirea sub jet de apă

______ spălarea în soluție de bicarbonat de sodiu de 2%

Laptele utilizat la prepararea aluatului sporește calitățile gustative și nutritive ale produsului finit.

A   F _________________________________________________

În perioada rece a anului, făina se aduce în secția de producere pentru încălzirea acesteia.

A   F _________________________________________________

Materiile auxiliare utilizate în panificație micșorează valoarea nutritivă a produselor finite.

A   F _________________________________________________

Afânători biologici sunt carbonatul de amoniu și bicarbonatul de sodiu.

A   F _________________________________________________

La prepararea aluatului dospit, temperatura optimă de fermentare a drojdiilor este de 28 – 32°C.

A   F _________________________________________________

În procesul de coacere, amidonul contribuie la formarea porozității uniforme a produsului finit.

A   F _________________________________________________

Sarea adăugată în aluat, fixează pigmentul colorant din ou.

A   F _________________________________________________

Chimenul se folosește la prepararea:

a) pâinii de secară

b) franzelei cu stafide

c) pâinii de grâu

d) baghetei cu tărâțe 

La prepararea aluatului dospit, zahărul se adaugă sub formă de:

a) cristale 

b) pulbere

c) soluție

d) suspensie

Temperatura optimă a lichidului utilizat la prepararea aluatului dospit trebuie să fie:

a) 45° C

b) 35° C

c) 25° C

d) 15° C

Condițiile de păstrare a făinii în depozit sunt: temperatura și umiditatea relativă a aerului.

A   F ________________________________________________

Făina cu măciniș grosier absoarbe ușor apa.

A   F ________________________________________________

Proprietățile fainii sunt influențate de conținutul de: 

a) aminoacizi

b) gluten

c) săruri minerale

d) fibre alimentare

Capacitatea de hidratare a făinii este influențată de:

a) umiditatea făinii;

b) umiditatea grâului

c) calitatea glutenului;

d) temperatura încăperii.

În procesul de frământare a aluatului, glutenul se formează din:

a) amidon și gleadină

b) gleadină și glutenină

c) glutenină și amidon 

d) amidon și lipide

Glutenul făinii se formează din:

a) proteine

b) lipide

c) glucide

d) vitamine

Indicii organoleptici de apreciere a calității materiei prime sunt:

a) aspect, temperatura, vâscozitate ;

b) umiditate, aciditate, porozitate;

c) gust, miros, culoare, aspect;

d) culoare, umiditate, densitate.

Maturizarea făinii reprezintă: 

a) îmbunătățirea calității glutenului

b) întunecarea culorii făinii

c) creșterea cantității de amidon

d) scăderea acidității

Din făină de grâu cu gluten slab, se obțin produse finite cu porozitate înaltă.

A   F _________________________________________________

Gradul de măciniș al făinii de grâu de calitate superioară este:

a) puțin fin

b) fin

c) dur

d) grosier

Asociați materia primă folosită pentru prepararea umpluturii din  brânză de vaci cu mărar din coloana A cu operațiile de prelucrare a acesteia din coloana B, în scopul.

Pentru prepararea pâinii Borodinskii se folosește făină de grâu de calitate superioară.

A...F _________________________________________________

Clasificați tipurile de făină de grâu, în funcție de calitatea a cesteia:

1. __________________________________

2. __________________________________

3. __________________________________

4. __________________________________

Scrieți grupele de afânători utilizați în panificație la prepararea aluaturilor:

1. ___________________________

2. ___________________________

Descrieți indicii organoleptici de apreciere a calității făinii de grâu de calitate superioară:

1. aspectul ________________________________________;

2. culoare ________________________________________;

3. gust ___________________________________________;

4. miros __________________________________________.

Scrieți 3 umpluturi din legume utilizate în patiserie

1. _______________________________________________

2. _______________________________________________

3. _______________________________________________

În panificație, pregătirea făinii de grâu se realizează prin operații de:

1. Amestecare 

2. _________________________

3. _________________________

Semințele se presară pe ______________ semipreparatelor din aluat cu scopul de a oferi aspect, _________ și miros deosebit.

Scrieți 3 tipuri de semințe utilizate pentru ornarea semipreparatelor din aluat:

1. _____________________________

2. _____________________________

3. _____________________________

La prepararea aluatului, soluția de sare se _______________ pentru a îndepărta ______________. 

Apa folosită în industria panificației trebuie să fie ______________, incoloră, fără miros sau _____________ străin.

Conform standardelor, umiditatea făinii de grâu trebuie să fie de ___________.

La prepararea umpluturii din brânză de vaci, pentru absorbția lichidului se adaugă __________, crupe de ____________ sau pesmeți.

În fișa tehnologică, masa produselor uscate este dată în ___________, iar a celor lichide în_____________.

Ovoscopul este utilizat pentru verificarea _____________ camerei de ___________ a oului.

La prelucrarea primară, ouăle trebuie să fie ______________ pentru a preveni contaminarea acestora cu ________________.

Amestecul de ouă congelate se numește _________________.    

Făina conține săruri ____________ sub formă de compuși _____________ în lichide.

Prin metoda fizico-chimică se apreciază _______________, aciditatea și _______________ produselor de panificație.

Calculați, în baza rețetei, cantitatea de ingrediente pentru prepararea a 200 kg de aluat, pentru Pâinea de casă din făină de grâu, dacă se știe cantitatea de ingrediente pentru 131 kg de aluat:

Calculați cantitatea de carne folosită pentru prepararea a 300 g de Umplutură de carne, dacă pentru 1000 g de umplutură se folosește 1258 g de carne.

Rezolvare

_____________________________________________________

_____________________________________________________

Răspuns:______________________________________________

Calculați cantitatea de făină și drojdii folosite pentru prepararea a 17 kg de aluat dospit pentru plăcinte, dacă pentru 1 kg de aluat se folosește 633 g de făină și 19 g de drojdii.

Rezolvare _____________________________________________________

_____________________________________________________

Răspuns:______________________________________________

Calculați cantitatea de umplutură pentru prepararea a 16 Pateuri cu cartofi, dacă pentru 10 bucăți se folosește 250 g umplutură.

Rezolvare _____________________________________________________

_____________________________________________________

Răspuns:______________________________________________

Calculați cantitatea de făină necesară pentru prepararea a 9 Franzele, dacă pentru o bucată se folosește 0,25 kg de făină.

Rezolvare _____________________________________________________

Răspuns:______________________________________________

Asociați defectele Pateurilor din coloana A cu cauzele apariției acestora din coloana B.

Asociați tipul făinii de grâu din coloana A cu caracteristicile acesteia din coloana B.

Asociați utilajul tehnologic folosit pentru prepararea Plăcintelor cu carne din coloana A cu destinația tehnologică a acestuia din coloana B.

Asociați ingredientele folosite pentru prepararea aluatului dospit din coloana A cu operațiile de prelucrare primară a acestora din coloana B.

Asociați defectele Pâinii împletite din coloana A cu cauzele apariției acestora din coloana B.

Pentru prepararea produsului Pască se folosește umplutură din brânză de oi.

A  F   _______________________________________

Scopul operației de opărire a Covrigilor este de a stopa procesul de fermentare.

A  F   _______________________________________

Cu cât umiditatea făinii este mai mare, cu atât cantitatea de făină consumată, la prepararea aluatului, va scădea.

A  F   _______________________________________

Metoda biologică de afânare a aluatului presupune utilizarea prafului de copt.

A  F   _______________________________________

Elasticitatea aluatului dospit este asigurată de cantitatea înaltă de gluten în făina de grâu.

A  F   _______________________________________

Produsele de panificație preparate din făină de secară nu-și păstrează forma din cauza lipsei scheletului glutenic.

A  F   _______________________________________

Cantitatea mare de zahăr și grăsime folosită la prepararea aluatului dospit accelerează procesul de fermentare.

A  F   _______________________________________

Pateurile modelate se așază în tavă cu sutura în jos, deoarece pateurile se prepară cu diverse umpluturi.

A   F   _______________________________________  

Scopul dospirii finale este afânarea semipreparatelor pentru formarea structurii poroase a miezului.

A   F   _______________________________________  

Consistența prea moale a aluatului dospit poate cauza obținerea pâinii aplatizate.    

A   F   _______________________________________   

Utilajele specifice unităților de panificație se clasifică în:

a) termice, electrice, mecanice

b) termice, frigorifice, mecanice

c) frigorifice, pneumatice, mecanice  

d) frigorifice, hidraulice, mecanice

Partea componentă din construcția malaxorului este:

a) cuva

b) termostatul 

c) discul răzător

d) tamburul pentru cernere

Afânarea aluatului dospit se realizează prin metoda:

a)  biologică

b)  chimică

c) mecanică

d) mixtă

Covrigii din aluat dospit se opăresc în apă fierbinte cu adaos de:

a) amidon

b) oțet

c) sare

d) zahăr

În urma fermentării, drojdiile descompun zahărul făinii în:

a) apă și dioxid de carbon

b) alcool și dioxid de carbon

c) apă și oxigen

d) alcool și oxigen

După operația de divizare a aluatului dospit, urmează operația de:

a) dospire

b) modelare

c) refrământare

d) premodelare

La prepararea umpluturii din varză proaspătă, varza se tratează termic prin: 

a) prăjire

b) înăbușire

c) coacere

d) fierbere

Subliniați ingredientele folosite la prepararea pâinii Romanița:

Făină de grâu, făină de secară, drojdii, amidon, sare, zahăr, margarină, stafide, nuci, ulei vegetal, semințe de susan. 

Subliniați umpluturile care se pregătesc cu adaos de sos, utilizate la prepararea pateurilor.

Umplutură din carne, umplutură din cartofi, umplutură din pește, umplutură din mac, umplutură din varză, umplutură din brânză, umplutură din măruntaie.

Subliniați operațiile tehnologice de prelucrare a aluatului dospit la prepararea pâinii albe rotunde:

Dozarea, frământarea, divizarea, fermentarea, premodelarea, dospirea, predospirea, coacerea, modelarea, ornarea, dospirea finală, ambalarea

Numerotați operațiile procesului tehnologic de preparare a aluatului dospit fără maia, respectând consecutivitatea.

___ Dospirea aluatului

___ Frământarea aluatului

___ Pregătirea materiei prime și auxiliare

___ Refrământarea aluatului

___ Dozarea materiilor prime și auxiliare

La modelarea covrigilor, fitilul de aluat trebuie să aibă grosimea __________ și suprafața ___________. 

Numerotați operațiile procesului tehnologic de modelare a pateurilor, respectând consecutivitatea.

____ Întinderea în formă de turtă

____ Divizarea aluatului în bucăți egale

____ Predospirea (odihna) bucăților de aluat

____ Așezarea umpluturii

____ Modelarea pateului sub formă de luntre

____ Premodelarea (rotunjirea) bucăților de aluat

Făina se cerne pentru înlăturarea ____________ mecanice și îmbogățirea acesteia cu __________.

Pentru a spori activitatea drojdiilor, acestea se dizolvă în apă _____________ cu adaos de ____________.

Numerotați operațiile procesului tehnologic de preparare a Umpluturii din mere, respectând consecutivitatea.

____ Tăierea merelor felii

____ Curățarea merelor

____ Omogenizarea masei

____ Adăugarea apei

____ Presărarea cu zahăr

____ Fierberea la foc domol

____ Spălarea merelor

Pentru prepararea Umpluturii din cartofi, cartofii curățiți se fierb, se____________, se zvântează, se ___________ și se amestecă cu ceapă rumenită.

Descrieți indicii organoleptici ai pâinii Hala

1. aspectul exterior: articol împletit în _________ fire

2. consistența: miez moale cu porozitate ________________

3. culoarea: crusta ____________

4. gustul și mirosul: corespunzător ______________

Metoda ______________ de preparare a aluatului dospit constă în amestecarea concomitentă a tuturor _______________ .

Asociați etapele procesului tehnologic din coloana A cu operațiile specifice acestora din coloana B.

Asociați etapele procesului tehnologic din coloana A cu utilajele folosite la realizarea acestora din coloana B.

Asociați tipurile instructajelor de protecție a muncii din coloana A cu destinația acestora din coloana B.

Pentru a preveni arsurile termice, în timpul contactului cu tăvile fierbinți, brutarul trebuie să folosească mănuși de unica folosință.

A     F     ____________________________________________

Menținerea igienei în spațiile de producție este obligatorie pentru a evita alunecările pe suprafețele umede.

A     F     ____________________________________________

În timpul funcționări utilajului se interzice reglarea sau repararea acestuia.

A     F     ____________________________________________

Locul de muncă pentru prelucrarea aluatului se dotează cu:

a) masă de lucru cu blat de marmură 

b) masă de lucru cu blat de inox

c) mașină de frământat 

d) cuvă de spălat

Pentru prevenirea traumelor în unitățile de panificație, lucrătorii trebuie să respecte:

a) regimul igienizării utilajului

b) normele protecției muncii

c) cerințele igienei personale

d) regulile igienizării ustensilelor 

Subliniați elementele echipamentului de protecție a brutarului:

Tricou, halat, beretă, fustă, bonetă, rochie, batic, pantofi, cizme de cauciuc, bluză, pălărie, scurtă, blugi, pantaloni.

Părțile utilajului, care vin în contact cu produsele de panificație, trebuie să fie confecționate din:

a) zinc

b) cupru

c) oțel inoxidabil  

d) aliaj de fier cu carbon

Unitățile de panificație trebuie să fie dotate cu dispozitive, sisteme de stingere cu ____________, stingătoare de _____________, amplasate în locuri accesibile.

Respectarea normelor de protecție a muncii asigură _____________ bune de muncă, prevenind _______________ și bolile profesionale. 

Numerotați etapele procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificație, respectând consecutivitatea:

____ prelucrarea aluatului

____ ambalarea produselor de panificație

____ verificarea calității materiei prime

____ depozitarea produselor de panificație

____ pregătirea materiei prime

____ coacerea produselor de panificație

____ dozarea materiei prime

____ răcirea produselor de panificație

____ prepararea aluatului

Scrieți 3 cerințe igienico-sanitare principale, de care depinde calitatea produselor de panificație finite:

1. ________________________________________________

2. ________________________________________________

3. _______________________________________________

Calculați cantitatea de zahăr și melanj folosite pentru prepararea a 3,8 kg de Fursecuri Aurii, dacă pentru prepararea a 1 kg de fursecuri se folosește 155 g de zahăr și 72 g de melanj.

Rezolvare: __________________________________________________

___________________________________________________________

Răspuns: ______________________________________

Calculați cantitatea de drojdii uscate pentru prepararea a 5,3 kg de Chifle Trandafir, dacă pentru prepararea a 600 g de chifle se folosește 13 g de drojdii proaspete, iar 1 g de drojdii proaspete pot fi substituite cu 0,25 g de drojdii uscate.

Rezolvare: __________________________________________________

___________________________________________________________

Răspuns: ______________________________________

Calculați cantitatea de materie primă pentru prepararea a 47 de Cifle cu lapte, utilizând datele din tabel.

Calculați numărul de Chifle Toamna ce pot fi preparate din 1,3 kg de pireu din morcovi, dacă pentru prepararea a 10 chifle se folosește 25 g de pireu.

Rezolvare: __________________________________________________

___________________________________________________________

Răspuns: ______________________________________

Pentru obținerea pastei de fructe, utilizate la prepararea produselor de panificație dietetice, fructele cu miez dens se fierb în apă. 

A F _____________________________________

Înainte de utilizare pentru prepararea produselor de panificație dietetice, tărâțele se cern pentru îmbogățirea cu oxigen.

A    F   _______________________________________________

Valoarea calorică a produselor de panificație dietetice este redusă, deoarece la prepararea acestora, grăsimile, zahărul și ouăle se substituie cu pireu de legume sau paste de fructe.

A    F   _______________________________________________

La prepararea aluatul pentru Chifle Trandafir se adaugă pireu de:

a) varză

b) morcovi

c) sfeclă

d) cartofi

Pentru Chiflele Toamna se prepară alaut:

a) foitaj dospit

b) dospit cu maia

c) dospit fără maia

d) de cozonac nedospit

Selectați produse de panificație dietetice:

Pâine cu măsline, baghetă, pâine cu semințe de dovleac, chiflă Trandafir, brioșe, croasanți, fursecuri cu crupe de ovăz, fursecuri de bezea, turte cu semințe, grisine cu susan.

Selectați materia primă specifică pentru prepararea Turtelor cu tărâțe:

Făină de porumb, făină de grâu, zahăr tos, tărâțe de grâu, lapte, chefir, sare, miere de albini, unt, ulei rafinat, drojdii, ouă, bicarbonat de sodiu.

Numerotați operațiile de preparare a alautului pentu Turte cu tîrâțe și nuci, respectând consecutivitatea:

_____ încorporarea amestecului de tărâțe și nucă 

_____ amestecarea tărâțelor cu miez de nucă 

_____ adăugarea albușurilor spumate 

_____ spumarea albușurilor

_____ amestecarea gălbenușurilor cu zaharină

Înainte de utilizare pentru prepararea fursecurilor dietetice, crupele de ovăz se usucă în __________, se răcesc, se macină în ____________ de cafea și se ___________ prin sită.

La prepararea aluatului pentru Fursecuri Aurii, în timpul baterii margarinei cu _____________, se adaugă pireu de ____________ fiert.

Chifla Trandafir are:

- formă ___________ 

- suprafață ____________,

- culoarea suprafeții _____________, 

- culoarea în secțiune ____________.

Pireul de legume folosit pentru prepararea produselor de panificație dietetice, reprezintă o compoziție  _____________, obținută din legume fierte în ___________ sau apă, care apoi se _____________ fin.

Calculați cantitatea de materie primă pentru prepararea aluatului de Pâine Daktyla din 3,6 litri de lapte, utilizând datele din tabel.

Calculați, în baza rețetei, cantitatea de materie primă pentru prepararea a 27 de Pite.

Calculați cantitatea de ulei de măsline și semințe de susan necesare pentru ornarea a 68 de Grisine, dacă pentru ornarea a 20 de bucăți se folosește 25 ml de ulei și 45 g de susan.

Rezolvare: _____________________________________________

______________________________________________________

Răspuns: _________________________________

Calculați numărul de Baghete franțuzești ce pot fi preparate din 7,3 kg de făină, dacă pentru 5 baghete se folosește 625 g de făină.

Rezolvare: _____________________________________________

______________________________________________________

Răspuns: _________________________________

Asociați produsele de panificație din coloana A cu tipurile de aluaturi specifice acestora din coloana B.

Asociați defectele pâinii din coloana A cu cauzele apariției acestora din coloana B.

Asociați țările din coloana A cu produsele de panificație specifice acestora din coloana B.

Plăcintele turcești Gozleme se tratează termic prin coacere pe tigaie cu suprafața uscată.

A    F  ___________________________________

La modelarea pâinii Focaccia, pe suprafața lipiei de aluat se face un desen imprimat cu degetele, sub formă de reșou.

A    F   ___________________________________

Foile pentru Baklava turcească se prepară din aluat foitaj.

A    F   ___________________________________

În timpul dospirii, aluatul pentru pâinea Ciabatta se supune operației de:

a) laminare 

b) împăturire

c) amestecare 

d) refrământare

Pâinea tradițională italiană, pregătită la sărbătoarea de Crăciun, se numește:

a) Christopsomo

b) Panetone

c) Ciabatta

d) Daktila 

Pâinea tradițională grecească, pregătită la sărbătoarea de Paști, se numește:

a) Schiaciata

b) Tsoureki

c) Ekmek 

d) Brioșă 

Completați indicii de calitatea a Chiflei franțuzești:

forma ___________, cu crăpătura ____________ bine definită,

crusta ___________, miezul __________, elastic,

culoarea __________, până la cafeniu-deschis,

gustul și mirosul ______________ produsului.

Selectați materia primă folosită pentru prepararea Baghetei franțuzești:

Lapte, făină de porumb, unt, apă, făină de grâu, bicarbonat de sodiu, ulei de măsline, sare, măsline, semințe de susan, drojdii, zahăr farin, zahăr tos.

Numerotați operațiile procesului de prepararea a Panetone, respectând consecutivitatea:

___ aranjarea aluatului în forme

___ ornarea suprafeței semipreparatului

___ prepararea aluatului

___ răcirea produsului

___ dospirea semipreparatului

___ coacerea semipreparatului

___ prepararea glazurii

___ dospirea aluatului

Calculați cantitatea de condimente pentru 37 g de Parfum uscat, (indicate în tabel), utilizat pentru prepararea aluatului de turte dulci.

Calculați cantitatea de făină și unt pentru prepararea a 750 g de Fursecuri Lvov, dacă pentru 1000 g de fursecuri se folosește 529 g de făină și 194 g de unt.

Rezolvare: _____________________________________________

______________________________________________________

Răspuns:

Calculați numărul de Checuri cu miez de nucă ce pot fi preparate din 3378 g de făină, dacă pentru 3 checuri se folosește 563 g de făină.

Rezolvare: _____________________________________________

______________________________________________________

Răspuns: 

Calculați cantitatea de materie primă pentru prepararea aluatului de vafele din 100 g de gălbenușuri, utilizând datele din tabel.

Asociați produsele din aluat fărâmicios din coloana A, cu tehnici de modelare a acestora din coloana B.

Asociați materia primă din coloana A, cu rolul acesteia în componența aluatului de vafele din coloana B.

La frământarea aluatului de turte dulci, temperatura încăperii trebuie să fie cel mult de 20^oC, deoarece la o temperatură mai înaltă, aluatul devine lipicios.

A   F   ______________________________________

Resturile de aluat fărâmicios, rămase după tăierea aluatului, se adăugă la modelarea semipreparatului Coșuleț pentru îmbunătățirea calității acestuia.

A   F ________________________________________________________

Pentru modelarea fursecurilor Romanița, aluatul se întinde în foaie și se decupează cu forme metalice.

A   F   ______________________________________

Excesul de bicarbonat de sodiu în componența aluatului fărâmicios înrăutățește gustul produselor finite.

A   F   ______________________________________

Temperatura aluatului de vafele trebuie să fie cel mult 15-20^oC, deoarece la o temperatură mai înaltă aluatul devine vâscos.

A   F   ______________________________________

La prepararea aluatului fărâmicios, untul se bate cu zahăr până la dispariția cristalelor, deoarece cristalele de zahăr nedizolvate afectează porozitatea produsului.

A   F   ______________________________________

Pentru prepararea aluatului de vafele se recomandă folosirea făinii cu un conținut mărit de gluten.

A   F   ______________________________________

Pentru ca pomada de zahăr să fie mai lucioasă, în timpul baterii se adaugă:

a) ouă

b) melanj

c) albuș de ou

d) gălbenuș de ou

Cauza volumului scăzut al pateurilor din aluat de cozonac nedospit este frământarea aluatului:

a) numai cu gălbenușuri

b) cu unt supraîncălzit

c) cu exces de lichid 

d) timp îndelungat

Pentru modelarea prăjiturii Inel fărâmicios, se folosește forma netedă, cu diametrul de 10 cm.

A  F _______________________________________________________

Cauza lipirii foilor de vafele de plăcile aparatului de coacere este:

a) dozarea greșită a lichidului

b) menținerea aluatului la cald 

c) dozarea greșită a gălbenușurilor

d) amestecarea insuficientă a aluatului

Completați lista condimentelor ce fac parte din componența Parfumului uscat folosit pentru prepararea aluatului de turte dulci:

_____________________

ienibahar

_____________________

cardamom

_____________________

ghimbir

Aluatul de cozonac nedospit este mai elastic decât aluatul fărâmicios, deoarece la prepararea acestuia se adaugă ______________și cantități mai mici de ____________ și grăsimi.

Scopul operației de finisare a produselor din aluat fărâmicios constă în:

-        atribuirea unui _______________ exterior atrăgător,

-        mărirea valorii nutritive şi calităților _________________,

corectarea ________________ produsului.

Numerotați operațiile procesului tehnologic de prepararea a Checului cu brânză de vaci, respectând consecutivitatea:

_____ baterea compoziției până devine puhavă

_____ dizolvarea afânătorilor în melanj

_____ încorporarea făinii până la formarea aluatului

_____ coacerea și răcirea checului

_____ baterea untului cu zahăr până dispar cristalele

_____ amestecarea cu compoziția de unt și brânză

_____ adăugarea brânzei de vaci pasate

_____ turnarea aluatului în forme 

Metoda chimică de afânarea a aluatului se realizează cu ajutorul afânătorilor ____________, care în reacție cu acizi sau la temperatură _______________ de coacere se descompun, eliminând gaze care afânează aluatul, formând ________________ şi volum.

Asociați aluaturile din coloana A cu produsele corespunzătoare din coloana B.

Asociați semipreparatele din coloana A cu caracteristica acestora din coloana B.

Asociați defectele Turtelor dulci din coloana A cu cauzele apariției acestora din coloana B.

Asociați defectele semipreparatelor de vafele din colana A cu cauzele acestora din colana B.

După utilizare, aparatul pentru vafele se curăță cu apă și burete de metal. 

A   F_______________________________________

Carbonatul de amoniu afânează aluatul numai în timpul frământării acestuia.

A   F________________________________________

Stingerea indicatorului luminos al aparatului de vafele arată că plăcile de coacere au atins temperatura optimă.  

A   F ___________________________________________

Pentru păstrarea fragilității foilor de vafele, la prepararea aluatului se adăugă:

a) făină

b) zahăr

c) amidon

d) gălbenuș

Caracteristica specifică aluatului de turte dulci este adăugarea:

a) ouălor

b) laptelui

c) grăsimilor

d) condimentelor

La prepararea aluatului de cozonac, adăugarea bicarbonatului de sodiu în exces provoacă:

a) gust neplăcut

b) culoare deschisa

c) consistență densă 

d) elasticitate sporită

La prepararea aluatului de turte dulci, o parte din făina de grâu poate fi înlocuită cu făină de:

a) ovăs  

b) hrișcă 

c) secară

d) porumb

Ordonați operațiile de utilizare a aparatului de copt vafele, respectând consecutivitatea.

_____ curățirea aparatului cu o lavetă umedă

_____ verificarea stării sanitare și tehnice a aparatului

_____ setarea temperaturii necesare de coacere

_____ deconectarea și răcirea completă a aparatului

_____ conectarea aparatului la sursa de curent electric

_____ coacerea vafelelor

Tutele de Tula au suprafața acoperită cu _________________, culoarea galben-cafeniu și umplutură de ________________. 

Pentru coacerea blaturilor, aluatul fărâmicios se întinde în foi uniforme, care se așază în ___________ uscate și se ___________ pentru evitarea deformării produsului. 

Scrieți 3 cauze ale consistenței tari a semipreparatelor din aluat fărâmicios:

1. __________________________________________

2. __________________________________________

3. __________________________________________

Descrieți indicii de calitate pentru Checul cu nuci:

- aspect exterior: forma _____________, suprafața presărată cu zahăr _____________.

- aspect în secțiune: miez dens de culoare ___________, nuci repartizate ______________.

Carbonatul de amoniu  reprezintă o pulbere cristalină, de culoare ____________, cu miros pronunțat de ____________, solubil în _____________.

Tăvile pentru coacerea croasanților din aluat foitaj se ung cu ulei.