Rezolvare:____________________________________________
_____________________________________________________
Răspuns: ___________________________________
Materia primă |
Masa pentru 600 g, g |
Masa pentru 1450 g, g |
făină de
grâu |
445 |
|
drojdii |
13 |
|
zahăr tos |
20 |
|
sfeclă
fiartă pasată |
34 |
|
A F
________________________________
A...F ______________________________________________________
A...F ______________________________________________________
a) pâine albă
b) pâine neagră
c) pâine graham
d) pâine integrală
a) pâine fără sare
b) pâine cu gluten
c) pâine fără gluten
d) pâine hipoglucidică
a) pireu de fructe
b) fructe confiate
c) melasă
d) zahăr
Forma:_____________________
Crusta:_____________________
Aspectul în secțiune:__________________________
Consistența miezului:_________________________
Culoarea miezului:___________________________
Gustul și mirosul:____________________________
a) masa și ______________ produsului
b) conținutul ______________ indicate în rețetă
c) tehnici de ____________a produsului
d) regimul și modul de ___________________
e) temperatura și ________________ aerului din depozit
f) modul de aranjare a produselor în navete, pe __________
Rezolvare: _________________________________________________
_________________________________________________
Răspuns: _____________________
Rezolvare: _________________________________________________
_________________________________________________
Răspuns: _____________________
Rezolvare: _________________________________________________
_________________________________________________
Răspuns: _____________________
A. Grupe de utilaje |
B. Utilaje |
____1. Mecanic |
a)
laminator |
____2. Termic |
b)
cuptor |
____3. Frigorific |
c)
malaxor |
|
d)
stelaj |
|
e)
congelator |
|
f)
dospitor |
A. Semifabricate |
B. Caracteristici |
1. Aluat bine frământat |
a) suprafața netedă, se întinde în fibre paralele, cu porozitate uniformă
în secțiune, miros plăcut de alcool |
2. Maiaua bine fermentată |
b) consistență omogenă, elastică, se desprinde ușor de pereții vasului |
3. Aluat bine fermentat |
c) volum mărit de 2-3 ori, suprafața inițial bombată, devine plană și
concavă, miros puternic de CO2 și alcool |
A. Etape tehnologice |
B. Operații tehnologice |
|
a)
Frământarea |
________1. Pregătirea materiei
prime |
b)
Dizolvarea |
________2. Prepararea aluatului |
c)
Crestarea |
________3. Prelucrarea
aluatului |
d)
Dozarea |
________4. Pregătirea
semipreparatelor pentru coacere |
e)
Modelarea |
|
f)
Umezirea |
|
g)
Fermentarea |
|
h)
Divizarea |
|
i)
Dospirea finală |
|
j)
Premodelarea |
|
k)
Cernerea |
A. Defecte |
B. Cauze |
____1. Suprafața cojii cu
crăpături, miros acidulat |
a. frământarea insuficientă a aluatului |
____2. Miezul cu porozitate
neuniformă |
b.
dozarea incorectă a ingredientelor |
____3. Coajă palidă, tare,
sărată |
c.
ambalarea produselor în stare fierbinte |
____4. Formă aplatizată |
d.
depășirea timpului de fermentare finală |
A F _______________________________________________________
A F
_______________________________________________________
A F
_______________________________________________________
A F _______________________________________________________
A F _______________________________________________________
A F _______________________________________________________
a) culoare palidă
b) crăpături în miez
c) straturi compacte
d) formă aplatizată
a) masa bucăților de aluat
b) temperatura de coacerea aluatului
c) cantitatea de dioxid de carbon formată
d) metoda de modelare a aluatului
a) divizare;
b) crestare;
c) turare;
d) porționare.
a) 45 - 500 ℃
b) 35 - 400 ℃
c) 25 – 300 ℃
d) 15 - 200 ℃
A F
_______________________________________________________
____ prelucrarea aluatului
____ pregătirea materiei prime
____ coacerea semipreparatelor
____ prepararea aluatului
____ depozitarea pâinii
A F ______________________________________________________
______ decuplarea cuvei
______ așteptarea opririi cuvei din rotație
______ deconectarea de la sursa de curent electric
______ ridicarea grilei de protecție și a brațului spiralat
1. ______________________________________
2. ______________________________________
Rezolvare:__________________________________________________________________________________________________
Răspuns:_____________________
Rezolvare:__________________________________________________________________________________________________
Răspuns:_____________________
Rezolvare:____________________________________________________________
Răspuns:_____________________
Rezolvare:____________________________________________________________
Răspuns:________________________
Rezolvare:___________________________________________________________
Răspuns:____________________________
Rezolvare:___________________________________________________________
Răspuns: ___________________________
_____ 1. Filtrarea laptelui _____ 2. Încălzirea laptelui _____ 3. Dizolvarea zahărului _____ 4. Filtrarea soluției de zahăr _____ 5. Spălarea ouălor _____ 6. Dezinfectarea ouălor |
a) distrugerea
microorganismelor b) repartizarea
uniformă c) asigurarea temperaturii optime de
fermentare d) înlăturarea impurităților e) îndepărtarea
murdăriilor |
Asociați operațiile de
prelucrare a materiei prime pentru prepararea aluatului foitaj dospit din
coloana A cu scopul de executare a acestora din coloana B.
A. Operații de
prelucrare |
B. Scopul operațiilor |
______1. Amestecarea făinii ______2. Cernerea făinii ______3. Dizolvarea drojdiilor ______4. Filtrarea suspensiei de drojdii ______5. Amestecarea margarinei cu făina ______6. Răcirea margarinei |
a) înlăturarea impurităților b) stratificarea
aluatului c) îmbunătățirea
calității glutenului d) absorbirea
excesului de umiditate e) activarea
fermentării |
A. Condimente | B. Caracteristici ale condimentelor | ||
1 | Scorțișoară | a | Pulbere albă, cristalină, cu gust amărui |
2 | Cuișoare | b | Semințe uscate, cu gust amărui |
3 | Chimen | c | Pulbere cafenie, cu miros dulceag. |
4 | Vanilia | d | Boboci de floare uscată, cu miros picant |
______ dezinfectarea în soluție de clorură de var de 2%
______ spălarea în apă caldă
______ clătirea sub jet de apă
______ spălarea în
soluție de bicarbonat de sodiu de 2%
A F
_________________________________________________
A F
_________________________________________________
A F
_________________________________________________
A F
_________________________________________________
A F _________________________________________________
A F _________________________________________________
A F _________________________________________________
a) pâinii de secară
b) franzelei cu stafide
c) pâinii de grâu
d) baghetei cu tărâțe
a) cristale
b) pulbere
c) soluție
d) suspensie
a) tipul făinii
b) aciditatea făinii
c) granulozitatea făinii
d) umiditatea făinii
a) 45° C
b) 35° C
c) 25° C
d) 15° C
A F ________________________________________________
A F
________________________________________________
a) aminoacizi
b) gluten
c) săruri minerale
d) fibre alimentare
a) umiditatea făinii;
b) umiditatea grâului
c) calitatea glutenului;
d) temperatura încăperii.
a) amidon și gleadină
b) gleadină și glutenină
c) glutenină și amidon
d) amidon și lipide
a) proteine
b) lipide
c) glucide
d) vitamine
a) aspect, temperatura, vâscozitate ;
b) umiditate, aciditate, porozitate;
c) gust, miros, culoare, aspect;
d) culoare, umiditate, densitate.
a) îmbunătățirea calității glutenului
b) întunecarea culorii făinii
c) creșterea cantității de amidon
d) scăderea acidității
A F _________________________________________________
a) puțin fin
b) fin
c) dur
d) grosier
A. materia primă |
B. operațiile de prelucrare |
______ 1. brânză de vaci |
a)
cernerea |
______ 2. ouă |
b)
mărunțirea |
______ 3. sare |
c)
spălarea |
______ 4. făină |
d)
dezinfectarea |
______ 5. mărar |
e)
uscarea |
|
f)
pasarea |
A...F
_________________________________________________
1. __________________________________
2. __________________________________
3. __________________________________
4. __________________________________
1. ___________________________
2. ___________________________
1. aspectul ________________________________________;
2. culoare ________________________________________;
3. gust ___________________________________________;
4. miros __________________________________________.
1. _______________________________________________
2. _______________________________________________
3. _______________________________________________
1. Amestecare
2. _________________________
3. _________________________
1. _____________________________
2. _____________________________
3. _____________________________
Nr |
Ingrediente |
Masa pentru 131 kg de aluat, kg |
Masa pentru 200 kg de aluat, kg |
1 |
Făină de grâu |
100 |
|
2 |
Sare |
1,5 |
|
3 |
Drojdii presate |
1,0 |
|
4 |
Zahăr |
3,0 |
|
5 |
Lapte |
25,5 |
|
Rezolvare
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Răspuns:______________________________________________
Rezolvare _____________________________________________________
_____________________________________________________
Răspuns:______________________________________________
Rezolvare _____________________________________________________
_____________________________________________________
Răspuns:______________________________________________
Rezolvare
_____________________________________________________
Răspuns:______________________________________________
A. Defecte |
B. Cauze |
_______ 1. Suprafața cu crăpături |
a) surplus de sare în aluat |
_______ 2. Suprafața de culoare cafeniu
închis |
b) nerespectarea distanței dintre produsele
aranjate în tavă |
_______ 3. Miezul cu porozitate neuniformă |
c) produsele supradospite |
_______ 4. Părțile laterale fără coajă |
d) surplus de zahăr în aluat |
|
e) refrământare insuficientă a aluatului |
A. Tipul
făinii |
B. Caracteristici |
______1. Calitatea superioară |
a)
roșietică,
cu particulele de tărâțe |
______2. Calitatea I |
b)
cenușie
deschisă, cu nuanță alb gălbuie și particulele de tărâțe |
______3. Calitatea II |
c)
albă
gălbuie cu nuanțe slab cenușie și urme vizibile de tărâțe |
______4. Integrală |
d)
albă
cu nuanță crem |
|
|
______1. Malaxor |
modelarea plăcintelor |
______2. Mașină de tocat |
fermentarea aluatului |
______3. Dospitor |
prepararea umpluturii |
______4. Cuptor |
frământarea aluatului |
|
coacerea plăcintelor |
A. Ingrediente |
B. Operații de prelucrare primară |
______ 1. apa |
dizolvarea, filtrarea |
______ 2. drojdiile |
decongelarea, strecurarea |
______ 3. sarea |
încălzirea până la 35-40oC |
______ 4. făina |
dizolvarea, filtrarea, activarea |
______ 5. melanjul |
încălzirea, cernerea |
A. Defecte |
B. Cauze |
______ 1. Aspect deformat |
a) suprafermentarea aluatului |
______ 2. Miros acid |
b) utilizarea în exces a făinii la modelare |
______ 3. Culoare închisă a cojii |
c) dospirea insuficientă |
______ 4. Volum mic, porozitate
nedezvoltată |
d) modelarea neuniformă a fitilurilor |
|
e) coacerea la temperatură înaltă |
A F _______________________________________
A F _______________________________________
A F _______________________________________
A F _______________________________________
A F _______________________________________
A F _______________________________________
A F _______________________________________
A F
_______________________________________
A F
_______________________________________
A F
_______________________________________
a) termice, electrice, mecanice
b) termice, frigorifice, mecanice
c) frigorifice, pneumatice, mecanice
d) frigorifice, hidraulice, mecanice
a) cuva
b) termostatul
c) discul răzător
d) tamburul pentru cernere
a) biologică
b) chimică
c) mecanică
d) mixtă
a) amidon
b) oțet
c) sare
d) zahăr
a) apă și dioxid de carbon
b) alcool și dioxid de carbon
c) apă și oxigen
d) alcool și oxigen
a) dospire
b) modelare
c) refrământare
d) premodelare
a) prăjire
b) înăbușire
c) coacere
d) fierbere
Făină de grâu, făină de
secară, drojdii, amidon, sare, zahăr, margarină, stafide, nuci, ulei vegetal,
semințe de susan.
Umplutură din carne,
umplutură din cartofi, umplutură din pește, umplutură din mac, umplutură din
varză, umplutură din brânză, umplutură din măruntaie.
Dozarea, frământarea, divizarea, fermentarea, premodelarea, dospirea, predospirea, coacerea, modelarea, ornarea, dospirea finală, ambalarea
___
Dospirea aluatului
___
Frământarea aluatului
___
Pregătirea materiei prime și auxiliare
___
Refrământarea aluatului
___ Dozarea
materiilor prime și auxiliare
____ Întinderea
în formă de turtă
____ Divizarea
aluatului în bucăți egale
____ Predospirea
(odihna) bucăților de aluat
____ Așezarea
umpluturii
____ Modelarea
pateului sub formă de luntre
____ Premodelarea (rotunjirea)
bucăților de aluat
____ Tăierea merelor felii
____ Curățarea merelor
____ Omogenizarea masei
____ Adăugarea apei
____ Presărarea cu zahăr
____ Fierberea la foc domol
____ Spălarea merelor
1. aspectul exterior: articol împletit în _________ fire
2. consistența: miez moale cu porozitate ________________
3. culoarea: crusta ____________
4. gustul și mirosul: corespunzător ______________
1. _______________________________
A.
Etapele procesului tehnologic |
|
______ 1. Prepararea aluatului |
a)
cernerea făinii |
______ 2. Coacerea semipreparatelor |
b)
înăbușirea legumelor |
______ 3. Pregătirea materiei prime |
c)
frământarea aluatului |
______ 4. Prelucrarea aluatului |
d)
ungerea semipreparatelor |
______ 5. Pregătirea umpluturilor |
e)
modelarea semipreparatelor |
A.
Etapele procesului tehnologic |
B.
Utilaje |
______ 1. Prepararea aluatului |
a)
mașină de laminat |
______ 2. Coacerea semipreparatelor |
b)
mașină de tocat |
______ 3. Pregătirea materiei prime |
c)
cuptor electric |
______ 4. Prelucrarea aluatului |
d)
mașină de frământat |
______ 5. Pregătirea umpluturilor |
e)
mașină de cernut |
|
|
______ 1. Instructaj repetat |
a)
în cazul accidentului de muncă |
______ 2. Instructaj neplanificat |
b)
pentru consolidarea cunoștințelor cu privire la normele de securitate |
______ 3. Instructaj introductiv |
c)
în cazul dotării cu utilaj nou |
______ 4. Instructaj la locul de muncă |
d)
pentru lucrători noi angajați |
A F
____________________________________________
A F
____________________________________________
A F
____________________________________________
a) masă de lucru cu blat de marmură
b) masă de lucru cu blat de inox
c) mașină de frământat
d) cuvă de spălat
a) regimul igienizării utilajului
b) normele protecției muncii
c) cerințele igienei personale
d) regulile igienizării ustensilelor
Tricou,
halat, beretă, fustă, bonetă, rochie, batic, pantofi, cizme de cauciuc, bluză,
pălărie, scurtă, blugi, pantaloni.
a) zinc
b) cupru
c) oțel inoxidabil
d) aliaj de fier cu carbon
____ prelucrarea aluatului
____ ambalarea produselor de panificație
____ verificarea calității materiei prime
____ depozitarea produselor de panificație
____ pregătirea materiei prime
____ coacerea produselor de panificație
____ dozarea materiei prime
____ răcirea produselor de panificație
____ prepararea aluatului
1. ________________________________________________
2. ________________________________________________
3. _______________________________________________
Rezolvare: __________________________________________________
___________________________________________________________
Răspuns:
______________________________________
Rezolvare: __________________________________________________
___________________________________________________________
Răspuns:
______________________________________
Materie primă |
Masa brută pentru 10 buc., g |
Masa brută pentru 47 buc., g |
Făină |
400 |
|
Drojdii |
4,8 |
|
Lapte |
200 |
|
Sare |
5 |
|
Rezolvare: __________________________________________________
___________________________________________________________
Răspuns:
______________________________________
A F _____________________________________
A F _______________________________________________
A F
_______________________________________________
a) varză
b) morcovi
c) sfeclă
d) cartofi
a) foitaj dospit
b) dospit cu maia
c) dospit fără maia
d) de cozonac nedospit
Pâine
cu măsline, baghetă, pâine cu semințe de dovleac, chiflă Trandafir, brioșe,
croasanți, fursecuri cu crupe de ovăz, fursecuri de bezea, turte cu semințe,
grisine cu susan.
Făină
de porumb, făină de grâu, zahăr tos, tărâțe de grâu, lapte, chefir, sare, miere
de albini, unt, ulei rafinat, drojdii, ouă, bicarbonat de sodiu.
_____ încorporarea amestecului de tărâțe și nucă
_____ amestecarea tărâțelor cu miez de nucă
_____ adăugarea albușurilor spumate
_____ spumarea albușurilor
_____ amestecarea gălbenușurilor cu zaharină
- formă ___________
- suprafață ____________,
- culoarea suprafeții _____________,
- culoarea în secțiune ____________.
Materie primă |
Masa brută pentru 250 ml de lapte |
Masa brută pentru 3,6 litri de lapte |
Făină, g |
500 |
|
Drojdii, g |
25 |
|
Apă, ml |
125 |
|
Ulei de măsline, ml |
40 |
|
Sare fină, g |
5 |
|
Calculați, în baza rețetei, cantitatea de materie primă
pentru prepararea a 27 de Pite.
Materie primă |
Masa brută pentru 6 bucăți |
Masa brută pentru 35 bucăți |
Făină, g |
225 |
|
Drojdii, g |
15 |
|
Apă, ml |
140 |
|
Sare, g |
3 |
|
Ulei de măsline, ml |
10 |
|
Rezolvare: _____________________________________________
______________________________________________________
Răspuns:
_________________________________
Rezolvare: _____________________________________________
______________________________________________________
Răspuns:
_________________________________
A.
Produse de panificație |
B.
Aluaturi |
____ 1. Pâine Focaccia |
a) foitaj dospit |
____ 2. Croasanți |
b) opărit |
____ 3. Pâine Ekmek |
c) întins |
____ 4. Plăcintă Katmer |
d) dospit |
|
e) fărâmicios |
A.
Defecte |
B.
Cauze |
___ 1. Pita fără cavitate în interior |
a) presarea insuficientă la modelare |
____ 2. Bagheta cu coajă moale |
b) împăturirea excesivă în timpul dospirii |
____ 3. Pâinea Daktyla cu desen nepronunțat pe
suprafața cojii |
c) coacerea la temperatura joasă |
____ 4. Pâinea Ciabatta cu porozitate uniformă |
d) refrământarea insuficientă în timpul
dospirii |
|
e) coacerea cu aburire insuficientă |
A.
Țări |
B.
Produse de panificație |
____ 1. Turcia |
a) Panetone |
____ 2. Franța |
b) pâine Vasilopita |
____ 3. Grecia |
c) brioșe |
____ 4. Italia |
d) pâine Daktyla |
|
e) baghetă |
|
f) pâine Ciabatta |
|
g) Lavaș |
|
h) pâine Christopsomo |
A F
___________________________________
A F ___________________________________
A F
___________________________________
a) laminare
b) împăturire
c) amestecare
d) refrământare
a) Christopsomo
b) Panetone
c) Ciabatta
d) Daktila
a) Schiaciata
b) Tsoureki
c) Ekmek
d) Brioșă
forma ___________, cu crăpătura ____________ bine definită,
crusta ___________, miezul __________, elastic,
culoarea __________, până la cafeniu-deschis,
gustul
și mirosul ______________ produsului.
Lapte,
făină de porumb, unt, apă, făină de grâu, bicarbonat de sodiu, ulei de măsline,
sare, măsline, semințe de susan, drojdii, zahăr farin, zahăr tos.
___ aranjarea aluatului în forme
___ ornarea suprafeței semipreparatului
___ prepararea aluatului
___ răcirea produsului
___ dospirea semipreparatului
___ coacerea semipreparatului
___ prepararea glazurii
___
dospirea aluatului
Materie primă |
Cantitatea condimentelor în % |
Masa brută pentru 37 g de parfum uscat |
scorțișoară |
60 |
|
cuișoare |
12 |
|
ghimbir |
8 |
|
piper negru |
4 |
|
Rezolvare: _____________________________________________
______________________________________________________
Răspuns:
Rezolvare: _____________________________________________
______________________________________________________
Răspuns:
Masa brută din 122 g de gălbenușuri |
Masa brută din 100 g de gălbenușuri |
|
Făină, g |
1220 |
|
Apă, ml |
1800 |
|
Sare, g |
6 |
|
Bicarbonat de sodiu, g |
6 |
|
A.
Produse |
B.
Tehnici de modelare |
|
____1 |
Fursecuri fărâmicioase cu cacao |
a)
presarea foii de aluat pe pereții și baza formei |
____2 |
Chec pentru ceai |
b)
decuparea aluatului cu diferite forme metalice |
____3 |
Prăjitură fărâmicioasă |
c)
plasarea aluatului pe tavă cu poșul cu dui (con) zimțat |
____4 |
Tartă cu mere |
d)
tăierea foilor de aluat cu cuțit circular |
____ 5 |
Blaturi pentru tort |
e)
turnarea aluatului în forme dreptunghiulare |
|
|
|
____1 |
Bicarbonat de sodiu |
a)
imprimă elasticitate foilor de vafele |
____2 |
Zahăr |
b)
contribuie la afânarea aluatului |
____3 |
Gălbenușuri |
c)
formează un aluat dens și vâscos |
|
|
d)
contribuie la formarea culorii foilor de vafele |
A F ______________________________________
A F
________________________________________________________
A F
______________________________________
A F
______________________________________
A F
______________________________________
A F
______________________________________
A F
______________________________________
a) ouă
b) melanj
c) albuș de ou
d) gălbenuș de ou
a) numai cu gălbenușuri
b) cu unt supraîncălzit
c) cu exces de lichid
d) timp îndelungat
Pentru modelarea prăjiturii Inel
fărâmicios, se folosește forma netedă, cu diametrul de 10 cm.
A F
_______________________________________________________
Cauza lipirii foilor de vafele de plăcile aparatului de coacere este:
a) dozarea greșită a lichidului
b) menținerea aluatului la cald
c) dozarea greșită a gălbenușurilor
d) amestecarea insuficientă a aluatului
atribuirea unui _______________ exterior atrăgător,
-
mărirea valorii nutritive şi calităților _________________,
corectarea
________________ produsului.
_____ baterea compoziției până devine puhavă
_____ dizolvarea afânătorilor în melanj
_____ încorporarea făinii până la formarea aluatului
_____ coacerea și răcirea checului
_____ baterea untului cu zahăr până dispar cristalele
_____ amestecarea cu compoziția de unt și brânză
_____ adăugarea brânzei de vaci pasate
_____ turnarea aluatului în forme
A. Aluaturi |
B. Produse |
_______1. dospit |
a)
Tartă cu gem |
_______2. fărâmicios |
b)
Baghete cu semințe |
_______3. de turte dulci |
c)
Învârtită |
_______4. foietaj |
d)
Turte de miere |
_______5. întins |
e)
Chiflă de drumeție |
|
f)
Volovane |
A. Semipreparate |
B. Caracteristici |
_______1. de vafele |
a) consistență puhavă, moale,
culoare cafenie, cu aromă puternică de condimente |
_______2. din aluat
fărâmicios |
b) suprafața cu desen
reliefat, de culoare galbenă până la galben-cafeniu, consistență fragilă |
_______3. din aluat de
turte dulci |
c) culoare cafeniu deschis,
cu nuanță aurie, consistență fărâmicioasă |
A.
Defecte |
|
______ 1. Forma neconturată |
a)
utilizarea insuficientă a
afânătorilor |
______ 2. Miezul crud |
b)
răcirea insuficientă a opărelii |
______ 3. Miezul cu porozitate scăzută |
c)
frământarea îndelungată a
aluatului |
d)
coacerea la temperaturi înalte |
A.
Defecte |
|
_____ 1. Aluatul are cocoloașe. |
a)
curățarea necorespunzătoare a plăcilor de coacere |
_____ 2. Foile sunt de culoare neuniformă. |
b)
amestecarea insuficientă a făinii |
_____ 3. Aluatul este dens. |
c)
încălzirea neuniformă a
plăcilor de coacere |
_____ 4. Desenul foilor este slab conturat. |
d)
turnarea făinii într-o singură
priză |
A F_______________________________________
A F________________________________________
A F ___________________________________________
a) făină
b) zahăr
c) amidon
d) gălbenuș
a) ouălor
b) laptelui
c) grăsimilor
d) condimentelor
a) gust neplăcut
b) culoare deschisa
c) consistență densă
d) elasticitate sporită
a) ovăs
b) hrișcă
c) secară
d) porumb
_____ curățirea aparatului cu o lavetă umedă
_____ verificarea stării sanitare și tehnice a aparatului
_____ setarea temperaturii necesare de coacere
_____ deconectarea și răcirea completă a aparatului
_____ conectarea aparatului la sursa de curent electric
_____ coacerea vafelelor
1. __________________________________________
2. __________________________________________
3. __________________________________________
- aspect exterior: forma _____________, suprafața presărată cu zahăr _____________.
- aspect în secțiune: miez dens de culoare ___________, nuci repartizate ______________.
A F _______________________________________
A F ______________________________________
a) Pâinea Toscano
b) Pâinea Pain Polka
c) Pâinea cu măsline
d) Pâinea Ekmek
a) unt de frișcă
b) unt de palmier
c) grăsime culinară
d) margarină de masă
A F
________________________________________________
Hala, Ciabatta, Pitta, baghetă, Vasilopită, Gozleme,
Focaccia, Lavaș, Panettone, brioșe, gogoși, Grisine, Ekmek, saralii.
1. __________________________
2. Eurasiatice
3. __________________________
a) măsline
b) porumb
c) palmier
d) floarea soarelui
a) Franța
b) Grecia
c) Italia
d) Turcia
Materie primă |
Masa pentru 1 bucată,
kg |
Masa pentru 16 bucăți, kg |
Făină de grâu |
0,400 |
|
Ulei |
0,040 |
|
Drojdii uscate |
0,006 |
|
Apă |
0,250 |
|
A.
Produse |
B. Caracteristici |
_______1. Pita _______2. Grisine _______3. Lavaș _______4. Baghetă |
a)
lipie subțire, de formă rotundă b)
franzelă alungită c)
bețișoare subțiri, crocante d)
pâine
plată, cu puțin miez și coajă moale |
A. Ţara de origine |
B. Produse
de panificație |
____ 1.
Grecia ____ 2.
Turcia ____ 3.
Italia ____4.
Franța |
a)
Croasanți b)
Lavaș c)
Tsoureki d)
Focaccia e)
Pâine cu măsline f)
Grisine g)
Baghetă h)
Ekmek |
A F
_________________________________________________
A F
_____________________________________________
A F _____________________________________________
A...F _____________________________________________________
A...F __________________________________________________
A...F ___________________________________________________
Malaxor,
laminator, tăvi alungite, tăvi rotunde, dospitor, cuptor, gripcă, paletă,
sucitor, cuțit, tel, pasatrice, forme de copt.
Făină
integrală, lapte, făină de calitatea superioară, ouă, drojdii, praf de copt,
margarină, apă, ulei, sare, zahăr, semințe de susan.
a) aniversărilor
b) sărbătorilor de Paști
c) sărbătorilor de Crăciun
d) ceremoniilor de botez
a) refrământarea aluatului
b) prepararea maielei
c) dospirea finală
d) dospirea inițială
_______ modelarea
pâinii
_______ coacerea
pâinii
_______ cernerea
făinii
_______ predospirea
aluatului
_______adăugarea
drojdiilor activate
_______frământarea
aluatului
_______ dospirea
finală
_______încorporarea
măslinelor în aluat