Calculați câte grame de pireu de morcov sunt necesare
pentru prepararea a 47 de Chifle Toamna, dacă la prepararea a 10 bucăți
se folosește 25 g de pireu de morcov.
Rezolvare:_____________________________________________________________________________________________________________
Răspuns: ___________________________________
Calculați cantitatea de materie primă pentru prepararea a
1450 g de aluat dospit pentru Chifla trandafir,
utilizând datele din tabel.
Materia primă |
Masa pentru 600 g, g |
Masa pentru 1450 g, g |
făină de
grâu |
445 |
|
drojdii |
13 |
|
zahăr tos |
20 |
|
sfeclă
fiartă pasată |
34 |
|
Produsele cu valoare calorică
redusă se recomandă pentru alimentația dietetică datorită substituirii
grăsimii, zahărului și ouălor cu tărâțe.
A F
_______________________________________________________
Grupa produselor dietetice sunt
destinate consumatorilor cu regim alimentar de cruțare sau de fortificare.
A...F ______________________________________________________
Produse de panificație cu conținut ridicat de fibre se obțin din făină
integrală.
A...F ______________________________________________________
Pentru persoanele cu afecțiuni gastrointestinale se recomandă pentru consum:
a) pâine albă
b) pâine neagră
c) pâine graham
d) pâine integrală
Pentru persoanele cu afecțiuni cardiace se recomandă pentru consum:
a) pâine fără sare
b) pâine cu gluten
c) pâine fără gluten
d) pâine hipoglucidică
Produsele de panificație cu valoare calorică redusă pot conține:
a) pireu de fructe
b) fructe confiate
c) melasă
d) zahăr
Descrieți indicii de calitate a Pâinea cu sfeclă:
Forma_____________________
Crusta _____________________
Aspectul în secțiune __________________________
Consistența miezului __________________________
Culoarea miezului ____________________________
Gustul și mirosul _____________________________
Durata de răcire a produselor este condiționată de următorii factori:
a) masa și ______________ produsului
b) conținutul ______________ indicate în rețetă
c) tehnici de ____________a produsului
d) regimul și modul de ___________________
e) temperatura și ________________ aerului din depozit
f) modul de aranjare a produselor în navete, pe __________
Calculați cantitatea
de drojdii necesară pentru preparare a 56 de Chifle cu vanilie, dacă pentru
100 de bucăți se folosește 135 g de drojdii presate.
Rezolvare: _________________________________________________
__________________________________________________________
Răspuns: _____________________
Calculați cantitatea
de făină necesară pentru prepararea a 37 de Chifle de casă, dacă pentru
100 de bucăți se folosește 6755 g de făină.
Rezolvare: _________________________________________________
__________________________________________________________
Răspuns: _____________________
Calculați masa unei bucăți de aluat pentru fabricarea pâinii albe cu
greutatea de 750 g, dacă pierderile tehnologice la coacere și răcire constituie
15%.
Rezolvare: _________________________________________________
__________________________________________________________
Răspuns: _____________________
Asociați grupele de
utilaje din coloana A cu utilajele corespunzătoare acestora din coloana B.
A. Grupe de utilaje |
B. Utilaje |
____1. Mecanic |
a)
laminator |
____2. Termic |
b)
cuptor |
____3. Frigorific |
c)
malaxor |
|
d)
stelaj |
|
e)
congelator |
|
f)
dospitor |
Asociați semifabricatele
din coloana A cu caracteristicile acestora din coloana B.
A. Semifabricate |
B. Caracteristici |
1. Aluat bine frământat |
a) suprafața netedă, se întinde în fibre paralele, cu porozitate uniformă
în secțiune, miros plăcut de alcool |
2. Maiaua bine fermentată |
b) consistență omogenă, elastică, se desprinde ușor de pereții vasului |
3. Aluat bine fermentat |
c) volum mărit de 2-3 ori, suprafața inițial bombată, devine plană și
concavă, miros puternic de CO2 și alcool |
Asociați etapele procesului tehnologic de preparare a produselor din aluat
dospit din coloana A cu operațiile corespunzătoare acestora din coloana B.
A. Etape tehnologice |
B. Operații tehnologice |
|
a)
Frământarea |
________1. Pregătirea materiei
prime |
b)
Dizolvarea |
________2. Prepararea aluatului |
c)
Crestarea |
________3. Prelucrarea
aluatului |
d)
Dozarea |
________4. Pregătirea
semipreparatelor pentru coacere |
e)
Modelarea |
|
f)
Umezirea |
|
g)
Fermentarea |
|
h)
Divizarea |
|
i)
Dospirea finală |
|
j)
Premodelarea |
|
k)
Cernerea |
Asociați defectele produselor din aluat dospit din coloana A cu cauzele
acestora din coloana B.
A. Defecte |
B. Cauze |
____1. Suprafața cojii cu
crăpături, miros acidulat |
a.
frământarea insuficientă a aluatului |
____2. Miezul cu porozitate
neuniformă |
b.
dozarea incorectă a ingredientelor |
____3. Coajă palidă, tare,
sărată |
c.
ambalarea produselor în stare fierbinte |
____4. Formă aplatizată |
d.
depășirea timpului de fermentare finală |
Produsele finite din
aluat dospit se ambalează, apoi se răcesc.
A F _______________________________________________________
Temperatura de 18-200C
a aerului în depozite asigură păstrarea prospețimii produselor de panificație.
A F
_______________________________________________________
Temperatura aluatului
influențează durata fermentației.
A F
_______________________________________________________
La prepararea aluatului
foitaj, repausul la rece între turări este obligatoriu.
A F _______________________________________________________
Durata dospirii finale a semipreparatelor
modelate depinde de gramajul bucății de aluat.
A F _______________________________________________________
Pâinea fabricată prin
metoda indirectă este de calitate inferioară.
A F _______________________________________________________
Unul din defectele cojii pâinii este:
a) culoare palidă
b) crăpături în miez
c) straturi compacte
d) formă aplatizată
Volumul și porozitatea pâinii sunt influențatei de:
a) masa bucăților de aluat
b) temperatura de coacerea aluatului
c) cantitatea de dioxid de carbon formată
d) metoda de modelare a aluatului
Stratificarea aluatului foitaj dospit este asigurată de operația de:
a) divizare;
b) crestare;
c) turare;
d) porționare.
Temperatura optimă a mediului pentru dospirea finală a semipreparatelor din aluat este:
a) 45 - 500C
b) 35 - 400C
c) 25 – 300C
d) 15 - 200C
Temperatura și durata de coacere a produselor din
aluat depinde de gramajul, volumul și suprafața semipreparatului.
A F
_______________________________________________________
Ordonați etapele
procesului tehnologic de fabricare a pâinii.
____ prelucrarea aluatului
____ pregătirea materiei prime
____ coacerea semipreparatelor
____ prepararea aluatului
____ depozitarea pâinii
La unități de panificație, se utilizează cuptoare
cu funcționare continuă și discontinuă.
A F ______________________________________________________
Ordonați operațiile de oprire a malaxorului.
______ decuplarea cuvei
______ așteptarea opririi cuvei din rotație
______ deconectarea de la sursa de curent electric
______ ridicarea grilei de protecție și a brațului spiralat
Părțile componente ale malaxorului destinate pentru frământarea aluatului sunt:
1. ______________________________________
2. ______________________________________
Fermentarea se consideră terminată atunci când
aluatul se _____________ în volum de 2-3 ori, la palpare _____________ la forma
inițială.
Frământarea se consideră terminată atunci când
aluatul se __________ de cuva malaxorului, iar suprafața devine __________ și
lucioasă.
Maiaua se prepară din: _________________, apă,
zahăr și ____________ de panificație.
La divizarea aluatului, masa bucăților se
stabilește în funcție de pierderile tehnologice
care se produc în procesul de ___________ și ___________.
Gliadina și _____________ sunt proteinele făinii
care, în prezența ___________ se umflă, formând ____________.
Fermentația alcoolică este determinată de
complexul enzimatic al __________, care transformă glucidele simple din aluat
în dioxid de __________ și __________etilic.
Calculați cantitatea de subproduse pentru prepararea a 1,5 kg de umplutură,
dacă pentru 1 kg de umplutură se folosește 930
g de plămâni și 364 g de inimi.
Rezolvare:__________________________________________________________________________________________________
Răspuns:_____________________
Calculați cantitatea de carne și margarină pentru prepararea a 4,5 kg de
umplutură, dacă pentru 1 kg de umplutură se folosește 1258
g de carne și 40 g de margarină.
Rezolvare:__________________________________________________________________________________________________
Răspuns:_____________________
Calculați câte kilograme (kg) de făină de grâu sunt necesare pentru
prepararea a 27 de Chifle pentru ceai,
dacă pentru o chiflă se folosește 67,5 g de făină. Rezolvare:____________________________________________________________
Răspuns:_____________________
Calculați cantitatea de drojdii uscate pentru prepararea
aluatului dospit, la care se folosește 730 g de drojdii comprimate, dacă
coeficientul de substituire este 1 g de drojdii comprimate la 0,25 g drojdii
uscate.
Rezolvare:____________________________________________________________
Răspuns:________________________
Calculați cantitatea de mere proaspete pentru prepararea
a 1300 g de umplutură, dacă pentru 1000 g de umplutură se folosește 1012 g de mere.
Rezolvare:___________________________________________________________
Răspuns:____________________________
Calculați cantitatea de mac pentru prepararea a 1700 g de
umplutură, dacă pentru 1000 g de umplutură se folosește 700 g de mac.
Rezolvare:___________________________________________________________
Răspuns: ___________________________
_____ 1. Filtrarea laptelui _____ 2. Încălzirea laptelui _____ 3. Dizolvarea zahărului _____ 4. Filtrarea soluției de zahăr _____ 5. Spălarea ouălor _____ 6. Dezinfectarea ouălor |
a) distrugerea
microorganismelor b) repartizarea
uniformă c) asigurarea temperaturii optime de
fermentare d) înlăturarea impurităților e) îndepărtarea
murdăriilor |
Asociați operațiile de
prelucrare a materiei prime pentru prepararea aluatului foitaj dospit din
coloana A cu scopul de executare a acestora din coloana B.
A. Operații de
prelucrare |
B. Scopul operațiilor |
______1. Amestecarea făinii ______2. Cernerea făinii ______3. Dizolvarea drojdiilor ______4. Filtrarea suspensiei de drojdii ______5. Amestecarea margarinei cu făina ______6. Răcirea margarinei |
a) înlăturarea impurităților b) stratificarea
aluatului c) îmbunătățirea
calității glutenului d) absorbirea
excesului de umiditate e) activarea
fermentării |
Asociații condimentele din coloana A cu caracteristicile acestora lor din coloana B.
A. Condimente | B. Caracteristici ale condimentelor | ||
1 | Scorțișoară | a | Pulbere albă, cristalină, cu gust amărui |
2 | Cuișoare | b | Semințe uscate, cu gust amărui |
3 | Chimen | c | Pulbere cafenie, cu miros dulceag. |
4 | Vanilia | d | Boboci de floare uscată, cu miros picant |
Ordonați operațiile de prelucrare a ouălor, respectând consecutivitatea.
______ dezinfectarea în soluție de clorură de var de 2%
______ spălarea în apă caldă
______ clătirea sub jet de apă
______ spălarea în
soluție de bicarbonat de sodiu de 2%
Laptele utilizat la prepararea aluatului
sporește calitățile gustative și nutritive ale produsului finit.
A F
_________________________________________________
În
perioada rece a anului, făina se aduce în secția de producere pentru încălzirea
acesteia.
A F
_________________________________________________
Materiile
auxiliare utilizate în panificație micșorează valoarea nutritivă a produselor
finite.
A F
_________________________________________________
Afânători
biologici sunt carbonatul de amoniu și bicarbonatul de sodiu.
A F
_________________________________________________
La
prepararea aluatului dospit, temperatura optimă de fermentare a drojdiilor este
de 28 – 32°C.
A F _________________________________________________
În procesul de coacere, amidonul contribuie la
formarea porozității uniforme a produsului finit.
A F _________________________________________________
Sarea
adăugată în aluat, fixează pigmentul colorant din ou.
A F _________________________________________________
Chimenul se folosește la prepararea:
a) pâinii de secară
b) franzelei cu stafide
c) pâinii de grâu
d) baghetei cu tărâțe
La prepararea aluatului dospit, zahărul se adaugă sub formă de:
a) cristale
b) pulbere
c) soluție
d) suspensie
Temperatura optimă a lichidului utilizat la prepararea aluatului dospit trebuie să fie:
a) 45° C
b) 35° C
c) 25° C
d) 15° C
Condițiile de păstrare a făinii în depozit sunt: temperatura și umiditatea relativă a
aerului.
A F ________________________________________________
Făina cu măciniș
grosier absoarbe ușor apa.
A F
________________________________________________
Proprietățile fainii sunt influențate de conținutul de:
a) aminoacizi
b) gluten
c) săruri minerale
d) fibre alimentare
Capacitatea de hidratare a făinii este influențată de:
a) umiditatea făinii;
b) umiditatea grâului
c) calitatea glutenului;
d) temperatura încăperii.
În procesul de frământare a aluatului, glutenul se formează din:
a) amidon și gleadină
b) gleadină și glutenină
c) glutenină și amidon
d) amidon și lipide
Glutenul făinii se formează din:
a) proteine
b) lipide
c) glucide
d) vitamine
Indicii organoleptici de apreciere a calității materiei prime sunt:
a) aspect, temperatura, vâscozitate ;
b) umiditate, aciditate, porozitate;
c) gust, miros, culoare, aspect;
d) culoare, umiditate, densitate.
Maturizarea făinii reprezintă:
a) îmbunătățirea calității glutenului
b) întunecarea culorii făinii
c) creșterea cantității de amidon
d) scăderea acidității
Din făină de grâu cu
gluten slab, se obțin produse finite cu porozitate înaltă.
A F _________________________________________________
Gradul de măciniș al făinii de grâu de calitate superioară este:
a) puțin fin
b) fin
c) dur
d) grosier
Asociați materia primă folosită pentru prepararea umpluturii din brânză de vaci cu
mărar din coloana A cu operațiile de prelucrare a acesteia din
coloana B, în scopul.
A. materia primă |
B. operațiile de prelucrare |
______ 1. brânză de vaci |
a)
cernerea |
______ 2. ouă |
b)
mărunțirea |
______ 3. sare |
c)
spălarea |
______ 4. făină |
d)
dezinfectarea |
______ 5. mărar |
e)
uscarea |
|
f)
pasarea |
Pentru prepararea pâinii Borodinskii se folosește făină de grâu de
calitate superioară.
A...F
_________________________________________________
Clasificați tipurile de făină de grâu, în funcție de calitatea a cesteia:
1. __________________________________
2. __________________________________
3. __________________________________
4. __________________________________
Scrieți grupele de afânători utilizați în panificație la prepararea aluaturilor:
1. ___________________________
2. ___________________________
Descrieți indicii organoleptici de apreciere a calității făinii de grâu de calitate superioară:
1. aspectul ________________________________________;
2. culoare ________________________________________;
3. gust ___________________________________________;
4. miros __________________________________________.
Scrieți 3 umpluturi din legume utilizate în patiserie
1. _______________________________________________
2. _______________________________________________
3. _______________________________________________
În panificație, pregătirea făinii de grâu se realizează prin operații de:
1. Amestecare
2. _________________________
3. _________________________
Semințele se presară pe ______________
semipreparatelor din aluat cu scopul de a oferi aspect, _________ și miros deosebit.
Scrieți 3 tipuri de semințe utilizate pentru ornarea semipreparatelor din aluat:
1. _____________________________
2. _____________________________
3. _____________________________
La prepararea aluatului, soluția de sare se
_______________ pentru a îndepărta ______________.
Apa folosită în industria panificației trebuie
să fie ______________, incoloră, fără miros sau _____________ străin.
Conform standardelor, umiditatea făinii de grâu
trebuie să fie de ___________.
La prepararea umpluturii din brânză de vaci,
pentru absorbția lichidului se adaugă __________, crupe de ____________ sau
pesmeți.
În fișa tehnologică, masa produselor uscate este
dată în ___________, iar a celor lichide în_____________.
Ovoscopul este utilizat pentru verificarea _____________ camerei de ___________
a oului.
La prelucrarea primară, ouăle trebuie să fie
______________ pentru a preveni contaminarea acestora cu ________________.
Amestecul de ouă congelate se numește
_________________.
Făina conține săruri
____________ sub formă de compuși _____________ în lichide.
Prin metoda
fizico-chimică se apreciază _______________, aciditatea și _______________
produselor de panificație.
Calculați,
în baza rețetei, cantitatea de ingrediente pentru prepararea a 200 kg de aluat,
pentru Pâinea de casă din făină de grâu, dacă se știe cantitatea de ingrediente pentru 131 kg de aluat:
Nr |
Ingrediente |
Masa pentru 131 kg de aluat, kg |
Masa pentru 200 kg de aluat, kg |
1 |
Făină de grâu |
100 |
|
2 |
Sare |
1,5 |
|
3 |
Drojdii presate |
1,0 |
|
4 |
Zahăr |
3,0 |
|
5 |
Lapte |
25,5 |
|
Calculați
cantitatea de carne folosită pentru prepararea a 300 g de Umplutură de carne, dacă pentru 1000 g de umplutură se folosește
1258 g de carne.
Rezolvare
_____________________________________________________
_____________________________________________________
Răspuns:______________________________________________
Calculați
cantitatea de făină și drojdii folosite pentru prepararea a 17 kg de aluat dospit pentru plăcinte, dacă
pentru 1 kg de aluat se folosește 633 g de făină și 19 g de drojdii.
Rezolvare _____________________________________________________
_____________________________________________________
Răspuns:______________________________________________
Calculați
cantitatea de umplutură pentru prepararea a 16 Pateuri cu cartofi, dacă pentru 10 bucăți se folosește 250 g
umplutură.
Rezolvare _____________________________________________________
_____________________________________________________
Răspuns:______________________________________________
Calculați
cantitatea de făină necesară pentru prepararea a 9 Franzele, dacă pentru o bucată se folosește 0,25 kg de făină.
Rezolvare
_____________________________________________________
Răspuns:______________________________________________
Asociați defectele Pateurilor din coloana A cu cauzele apariției acestora din coloana B.
A. Defecte |
B. Cauze |
_______ 1. Suprafața cu crăpături |
a) surplus de sare în aluat |
_______ 2. Suprafața de culoare cafeniu
închis |
b) nerespectarea distanței dintre produsele
aranjate în tavă |
_______ 3. Miezul cu porozitate neuniformă |
c) produsele supradospite |
_______ 4. Părțile laterale fără coajă |
d) surplus de zahăr în aluat |
|
e) refrământare insuficientă a aluatului |
Asociați
tipul făinii de grâu din coloana A cu caracteristicile acesteia din coloana B.
A. Tipul
făinii |
B. Caracteristici |
______1. Calitatea superioară |
a)
roșietică,
cu particulele de tărâțe |
______2. Calitatea I |
b)
cenușie
deschisă, cu nuanță alb gălbuie și particulele de tărâțe |
______3. Calitatea II |
c)
albă
gălbuie cu nuanțe slab cenușie și urme vizibile de tărâțe |
______4. Integrală |
d)
albă
cu nuanță crem |
Asociați utilajul
tehnologic folosit pentru prepararea
Plăcintelor cu carne din coloana A cu destinația tehnologică a acestuia din
coloana B.
|
|
______1. Malaxor |
modelarea plăcintelor |
______2. Mașină de tocat |
fermentarea aluatului |
______3. Dospitor |
prepararea umpluturii |
______4. Cuptor |
frământarea aluatului |
|
coacerea plăcintelor |
Asociați ingredientele folosite pentru
prepararea aluatului dospit din coloana A cu operațiile de prelucrare primară a
acestora din coloana B.
A. Ingrediente |
B. Operații de prelucrare primară |
______ 1. apa |
dizolvarea, filtrarea |
______ 2. drojdiile |
decongelarea, strecurarea |
______ 3. sarea |
încălzirea până la 35-40oC |
______ 4. făina |
dizolvarea, filtrarea, activarea |
______ 5. melanjul |
încălzirea, cernerea |
Asociați
defectele Pâinii împletite din
coloana A cu cauzele apariției
acestora din coloana B.
A. Defecte |
B. Cauze |
______ 1. Aspect deformat |
a) suprafermentarea aluatului |
______ 2. Miros acid |
b) utilizarea în exces a făinii la modelare |
______ 3. Culoare închisă a cojii |
c) dospirea insuficientă |
______ 4. Volum mic, porozitate
nedezvoltată |
d) modelarea neuniformă a fitilurilor |
|
e) coacerea la temperatură înaltă |
Pentru prepararea produsului Pască se folosește umplutură din brânză de oi.
A F _______________________________________
Scopul operației de opărire a Covrigilor este de a stopa procesul de fermentare.
A F _______________________________________
Cu cât umiditatea
făinii este mai mare, cu atât cantitatea de făină consumată, la prepararea
aluatului, va scădea.
A F _______________________________________
Metoda biologică
de afânare a aluatului presupune utilizarea prafului de copt.
A F _______________________________________
Elasticitatea
aluatului dospit este asigurată de cantitatea înaltă de gluten în făina de
grâu.
A F _______________________________________
Produsele de
panificație preparate din făină de secară nu-și păstrează forma din cauza
lipsei scheletului glutenic.
A F _______________________________________
Cantitatea mare
de zahăr și grăsime folosită la prepararea aluatului dospit accelerează
procesul de fermentare.
A F _______________________________________
Pateurile
modelate se așază în tavă cu sutura în jos, deoarece pateurile se prepară cu
diverse umpluturi.
A F
_______________________________________
Scopul dospirii
finale este afânarea semipreparatelor pentru formarea structurii poroase a
miezului.
A F
_______________________________________
Consistența prea
moale a aluatului dospit poate cauza obținerea pâinii aplatizate.
A F
_______________________________________
Utilajele specifice unităților de panificație se clasifică în:
a) termice, electrice, mecanice
b) termice, frigorifice, mecanice
c) frigorifice, pneumatice, mecanice
d) frigorifice, hidraulice, mecanice
Partea componentă din construcția malaxorului este:
a) cuva
b) termostatul
c) discul răzător
d) tamburul pentru cernere
Afânarea aluatului dospit se realizează prin metoda:
a) biologică
b) chimică
c) mecanică
d) mixtă
Covrigii din aluat dospit se opăresc în apă fierbinte cu adaos de:
a) amidon
b) oțet
c) sare
d) zahăr
În urma fermentării, drojdiile descompun zahărul făinii în:
a) apă și dioxid de carbon
b) alcool și dioxid de carbon
c) apă și oxigen
d) alcool și oxigen
După operația de divizare a aluatului dospit, urmează operația de:
a) dospire
b) modelare
c) refrământare
d) premodelare
La prepararea umpluturii din varză proaspătă, varza se tratează termic prin:
a) prăjire
b) înăbușire
c) coacere
d) fierbere
Subliniați ingredientele folosite la
prepararea pâinii Romanița:
Făină de grâu, făină de
secară, drojdii, amidon, sare, zahăr, margarină, stafide, nuci, ulei vegetal,
semințe de susan.
Subliniați umpluturile care se pregătesc cu
adaos de sos, utilizate la prepararea pateurilor.
Umplutură din carne,
umplutură din cartofi, umplutură din pește, umplutură din mac, umplutură din
varză, umplutură din brânză, umplutură din măruntaie.
Subliniați operațiile tehnologice de prelucrare a aluatului dospit la prepararea pâinii albe rotunde:
Dozarea, frământarea, divizarea, fermentarea, premodelarea, dospirea, predospirea, coacerea, modelarea, ornarea, dospirea finală, ambalarea
Numerotați
operațiile procesului tehnologic de preparare a aluatului dospit fără maia,
respectând consecutivitatea.
___
Dospirea aluatului
___
Frământarea aluatului
___
Pregătirea materiei prime și auxiliare
___
Refrământarea aluatului
___ Dozarea
materiilor prime și auxiliare
La modelarea covrigilor, fitilul de aluat trebuie să
aibă grosimea __________ și suprafața ___________.
Numerotați
operațiile procesului tehnologic de modelare a pateurilor, respectând consecutivitatea.
____ Întinderea
în formă de turtă
____ Divizarea
aluatului în bucăți egale
____ Predospirea
(odihna) bucăților de aluat
____ Așezarea
umpluturii
____ Modelarea
pateului sub formă de luntre
____ Premodelarea (rotunjirea)
bucăților de aluat
Făina se cerne pentru înlăturarea ____________
mecanice și îmbogățirea acesteia cu __________.
Pentru a spori activitatea drojdiilor, acestea se dizolvă
în apă _____________ cu adaos de ____________.
Numerotați operațiile procesului tehnologic de preparare a Umpluturii din mere, respectând consecutivitatea.
____ Tăierea merelor felii
____ Curățarea merelor
____ Omogenizarea masei
____ Adăugarea apei
____ Presărarea cu zahăr
____ Fierberea la foc domol
____ Spălarea merelor
Pentru prepararea Umpluturii
din cartofi, cartofii curățiți se fierb, se____________, se zvântează, se
___________ și se amestecă cu ceapă rumenită.
Descrieți indicii organoleptici ai pâinii Hala
1. aspectul exterior: articol împletit în _________ fire
2. consistența: miez moale cu porozitate ________________
3. culoarea: crusta ____________
4. gustul și mirosul: corespunzător ______________
Metoda ______________ de preparare a aluatului dospit
constă în amestecarea concomitentă a tuturor _______________ .
Asociați etapele procesului tehnologic din
coloana A cu operațiile specifice acestora din coloana B.
A.
Etapele procesului tehnologic |
|
______ 1. Prepararea aluatului |
a)
cernerea făinii |
______ 2. Coacerea semipreparatelor |
b)
înăbușirea legumelor |
______ 3. Pregătirea materiei prime |
c)
frământarea aluatului |
______ 4. Prelucrarea aluatului |
d)
ungerea semipreparatelor |
______ 5. Pregătirea umpluturilor |
e)
modelarea semipreparatelor |
Asociați etapele procesului tehnologic din
coloana A cu utilajele folosite la realizarea acestora din coloana B.
A.
Etapele procesului tehnologic |
B.
Utilaje |
______ 1. Prepararea aluatului |
a)
mașină de laminat |
______ 2. Coacerea semipreparatelor |
b)
mașină de tocat |
______ 3. Pregătirea materiei prime |
c)
cuptor electric |
______ 4. Prelucrarea aluatului |
d)
mașină de frământat |
______ 5. Pregătirea umpluturilor |
e)
mașină de cernut |
Asociați tipurile instructajelor de protecție
a muncii din coloana A cu destinația acestora din coloana B.
|
|
______ 1. Instructaj repetat |
a)
în cazul accidentului de muncă |
______ 2. Instructaj neplanificat |
b)
pentru consolidarea cunoștințelor cu privire la normele de securitate |
______ 3. Instructaj introductiv |
c)
în cazul dotării cu utilaj nou |
______ 4. Instructaj la locul de muncă |
d)
pentru lucrători noi angajați |
Pentru a preveni arsurile termice, în timpul contactului cu tăvile
fierbinți, brutarul trebuie să folosească mănuși de unica folosință.
A F
____________________________________________
Menținerea igienei în spațiile de producție este obligatorie pentru a evita
alunecările pe suprafețele umede.
A F
____________________________________________
În timpul funcționări utilajului se interzice reglarea sau repararea acestuia.
A F
____________________________________________
Locul de muncă pentru prelucrarea aluatului se dotează cu:
a) masă de lucru cu blat de marmură
b) masă de lucru cu blat de inox
c) mașină de frământat
d) cuvă de spălat
Pentru prevenirea traumelor în unitățile de panificație, lucrătorii trebuie să respecte:
a) regimul igienizării utilajului
b) normele protecției muncii
c) cerințele igienei personale
d) regulile igienizării ustensilelor
Subliniați elementele echipamentului de protecție a brutarului:
Tricou,
halat, beretă, fustă, bonetă, rochie, batic, pantofi, cizme de cauciuc, bluză,
pălărie, scurtă, blugi, pantaloni.
Părțile utilajului, care vin în contact cu produsele de panificație, trebuie să fie confecționate din:
a) zinc
b) cupru
c) oțel inoxidabil
d) aliaj de fier cu carbon
Unitățile de panificație trebuie să fie dotate
cu dispozitive, sisteme de stingere cu ____________, stingătoare de
_____________, amplasate în locuri accesibile.
Respectarea normelor de protecție a muncii
asigură _____________ bune de muncă, prevenind _______________ și bolile
profesionale.
Numerotați etapele procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificație, respectând consecutivitatea:
____ prelucrarea aluatului
____ ambalarea produselor de panificație
____ verificarea calității materiei prime
____ depozitarea produselor de panificație
____ pregătirea materiei prime
____ coacerea produselor de panificație
____ dozarea materiei prime
____ răcirea produselor de panificație
____ prepararea aluatului
Scrieți 3 cerințe igienico-sanitare principale, de care depinde calitatea produselor de panificație finite:
1. ________________________________________________
2. ________________________________________________
3. _______________________________________________
Calculați cantitatea de zahăr și melanj folosite pentru prepararea a 3,8 kg
de Fursecuri Aurii, dacă pentru prepararea a 1 kg de fursecuri se
folosește 155 g de zahăr și 72 g de melanj.
Rezolvare: __________________________________________________
___________________________________________________________
Răspuns:
______________________________________
Calculați cantitatea de drojdii uscate pentru prepararea a 5,3 kg de Chifle
Trandafir, dacă pentru prepararea a 600 g de chifle se folosește 13 g de
drojdii proaspete, iar 1 g de drojdii proaspete pot fi substituite cu 0,25 g de
drojdii uscate.
Rezolvare: __________________________________________________
___________________________________________________________
Răspuns:
______________________________________
Calculați cantitatea de materie primă pentru prepararea a 47 de Cifle cu
lapte, utilizând datele din tabel.
Materie primă |
Masa brută pentru 10 buc., g |
Masa brută pentru 47 buc., g |
Făină |
400 |
|
Drojdii |
4,8 |
|
Lapte |
200 |
|
Sare |
5 |
|
Calculați numărul de Chifle Toamna ce pot fi preparate din 1,3 kg de
pireu din morcovi, dacă pentru prepararea a 10 chifle se folosește 25 g de
pireu.
Rezolvare: __________________________________________________
___________________________________________________________
Răspuns:
______________________________________
Pentru obținerea pastei de fructe, utilizate la prepararea produselor de panificație dietetice, fructele cu miez dens se fierb în apă.
A F _____________________________________
Înainte de utilizare pentru prepararea produselor de panificație dietetice,
tărâțele se cern pentru îmbogățirea cu oxigen.
A F _______________________________________________
Valoarea calorică a produselor de panificație dietetice este redusă,
deoarece la prepararea acestora, grăsimile, zahărul și ouăle se substituie cu
pireu de legume sau paste de fructe.
A F
_______________________________________________
La prepararea aluatul pentru Chifle Trandafir se adaugă pireu de:
a) varză
b) morcovi
c) sfeclă
d) cartofi
Pentru Chiflele Toamna se prepară alaut:
a) foitaj dospit
b) dospit cu maia
c) dospit fără maia
d) de cozonac nedospit
Selectați produse de panificație dietetice:
Pâine
cu măsline, baghetă, pâine cu semințe de dovleac, chiflă Trandafir, brioșe,
croasanți, fursecuri cu crupe de ovăz, fursecuri de bezea, turte cu semințe,
grisine cu susan.
Selectați materia primă specifică pentru prepararea Turtelor cu tărâțe:
Făină
de porumb, făină de grâu, zahăr tos, tărâțe de grâu, lapte, chefir, sare, miere
de albini, unt, ulei rafinat, drojdii, ouă, bicarbonat de sodiu.
Numerotați operațiile de preparare a alautului pentu Turte cu tîrâțe și nuci, respectând consecutivitatea:
_____ încorporarea amestecului de tărâțe și nucă
_____ amestecarea tărâțelor cu miez de nucă
_____ adăugarea albușurilor spumate
_____ spumarea albușurilor
_____ amestecarea gălbenușurilor cu zaharină
Înainte de utilizare pentru prepararea
fursecurilor dietetice, crupele de ovăz se usucă în __________, se răcesc, se
macină în ____________ de cafea și se ___________ prin sită.
La prepararea aluatului pentru Fursecuri
Aurii, în timpul baterii margarinei cu _____________, se adaugă pireu de
____________ fiert.
Chifla Trandafir are:
- formă ___________
- suprafață ____________,
- culoarea suprafeții _____________,
- culoarea în secțiune ____________.
Pireul de legume folosit pentru prepararea
produselor de panificație dietetice, reprezintă o compoziție _____________, obținută din legume fierte în
___________ sau apă, care apoi se _____________ fin.
Calculați cantitatea de materie primă pentru prepararea aluatului de Pâine Daktyla din 3,6 litri de lapte,
utilizând datele din tabel.
Materie primă |
Masa brută pentru 250 ml de lapte |
Masa brută pentru 3,6 litri de lapte |
Făină, g |
500 |
|
Drojdii, g |
25 |
|
Apă, ml |
125 |
|
Ulei de măsline, ml |
40 |
|
Sare fină, g |
5 |
|
Calculați, în baza rețetei, cantitatea de materie primă
pentru prepararea a 27 de Pite.
Materie primă |
Masa brută pentru 6 bucăți |
Masa brută pentru 35 bucăți |
Făină, g |
225 |
|
Drojdii, g |
15 |
|
Apă, ml |
140 |
|
Sare, g |
3 |
|
Ulei de măsline, ml |
10 |
|
Calculați cantitatea de ulei de măsline și semințe de susan necesare pentru
ornarea a 68 de Grisine, dacă pentru
ornarea a 20 de bucăți se folosește 25 ml de ulei și 45 g de susan.
Rezolvare: _____________________________________________
______________________________________________________
Răspuns:
_________________________________
Calculați numărul de Baghete
franțuzești ce pot fi preparate din 7,3 kg de făină, dacă pentru 5 baghete
se folosește 625 g de făină.
Rezolvare: _____________________________________________
______________________________________________________
Răspuns:
_________________________________
Asociați produsele de panificație din coloana A cu tipurile de aluaturi
specifice acestora din coloana B.
A.
Produse de panificație |
B.
Aluaturi |
____ 1. Pâine Focaccia |
a) foitaj dospit |
____ 2. Croasanți |
b) opărit |
____ 3. Pâine Ekmek |
c) întins |
____ 4. Plăcintă Katmer |
d) dospit |
|
e) fărâmicios |
Asociați defectele pâinii din coloana A cu cauzele apariției acestora din
coloana B.
A.
Defecte |
B.
Cauze |
___ 1. Pita fără cavitate în interior |
a) presarea insuficientă la modelare |
____ 2. Bagheta cu coajă moale |
b) împăturirea excesivă în timpul dospirii |
____ 3. Pâinea Daktyla cu desen nepronunțat pe
suprafața cojii |
c) coacerea la temperatura joasă |
____ 4. Pâinea Ciabatta cu porozitate uniformă |
d) refrământarea insuficientă în timpul
dospirii |
|
e) coacerea cu aburire insuficientă |
Asociați țările din coloana A cu produsele de panificație specifice
acestora din coloana B.
A.
Țări |
B.
Produse de panificație |
____ 1. Turcia |
a) Panetone |
____ 2. Franța |
b) pâine Vasilopita |
____ 3. Grecia |
c) brioșe |
____ 4. Italia |
d) pâine Daktyla |
|
e) baghetă |
|
f) pâine Ciabatta |
|
g) Lavaș |
|
h) pâine Christopsomo |
Plăcintele turcești Gozleme se tratează termic prin coacere pe
tigaie cu suprafața uscată.
A F
___________________________________
La modelarea pâinii Focaccia, pe suprafața lipiei de aluat se face
un desen imprimat cu degetele, sub formă de reșou.
A F ___________________________________
Foile pentru Baklava turcească se
prepară din aluat foitaj.
A F
___________________________________
În timpul dospirii, aluatul pentru pâinea Ciabatta se supune operației de:
a) laminare
b) împăturire
c) amestecare
d) refrământare
Pâinea tradițională italiană, pregătită la sărbătoarea de Crăciun, se numește:
a) Christopsomo
b) Panetone
c) Ciabatta
d) Daktila
Pâinea tradițională grecească, pregătită la sărbătoarea de Paști, se numește:
a) Schiaciata
b) Tsoureki
c) Ekmek
d) Brioșă
Completați indicii de calitatea a Chiflei franțuzești:
forma ___________, cu crăpătura ____________ bine definită,
crusta ___________, miezul __________, elastic,
culoarea __________, până la cafeniu-deschis,
gustul
și mirosul ______________ produsului.
Selectați materia primă folosită pentru prepararea Baghetei franțuzești:
Lapte,
făină de porumb, unt, apă, făină de grâu, bicarbonat de sodiu, ulei de măsline,
sare, măsline, semințe de susan, drojdii, zahăr farin, zahăr tos.
Numerotați operațiile procesului de prepararea a Panetone,
respectând consecutivitatea:
___ aranjarea aluatului în forme
___ ornarea suprafeței semipreparatului
___ prepararea aluatului
___ răcirea produsului
___ dospirea semipreparatului
___ coacerea semipreparatului
___ prepararea glazurii
___
dospirea aluatului
Calculați cantitatea de condimente pentru 37 g de Parfum uscat, (indicate în
tabel), utilizat pentru prepararea aluatului de turte dulci.
Materie primă |
Cantitatea condimentelor în % |
Masa brută pentru 37 g de parfum uscat |
scorțișoară |
60 |
|
cuișoare |
12 |
|
ghimbir |
8 |
|
piper negru |
4 |
|
Calculați cantitatea de făină și unt pentru prepararea a 750 g de Fursecuri Lvov, dacă pentru 1000 g de
fursecuri se folosește 529 g de făină și 194 g de unt.
Rezolvare: _____________________________________________
______________________________________________________
Răspuns:
Calculați numărul de Checuri cu miez
de nucă ce pot fi preparate din 3378 g de făină, dacă pentru 3 checuri se
folosește 563 g de făină.
Rezolvare: _____________________________________________
______________________________________________________
Răspuns:
Calculați cantitatea de materie primă pentru prepararea aluatului de vafele
din 100 g de gălbenușuri, utilizând datele din tabel.
Masa brută din 122 g de gălbenușuri |
Masa brută din 100 g de gălbenușuri |
|
Făină, g |
1220 |
|
Apă, ml |
1800 |
|
Sare, g |
6 |
|
Bicarbonat de sodiu, g |
6 |
|
Asociați produsele din aluat fărâmicios din coloana A, cu tehnici de modelare
a acestora din coloana B.
A.
Produse |
B.
Tehnici de modelare |
|
____1 |
Fursecuri fărâmicioase cu cacao |
a)
presarea foii de aluat pe pereții și baza formei |
____2 |
Chec pentru ceai |
b)
decuparea aluatului cu diferite forme metalice |
____3 |
Prăjitură fărâmicioasă |
c)
plasarea aluatului pe tavă cu poșul cu dui (con) zimțat |
____4 |
Tartă cu mere |
d)
tăierea foilor de aluat cu cuțit circular |
____ 5 |
Blaturi pentru tort |
e)
turnarea aluatului în forme dreptunghiulare |
Asociați materia primă din coloana A, cu rolul acesteia în componența aluatului
de vafele din coloana B.
|
|
|
____1 |
Bicarbonat de sodiu |
a)
imprimă elasticitate foilor de vafele |
____2 |
Zahăr |
b)
contribuie la afânarea aluatului |
____3 |
Gălbenușuri |
c)
formează un aluat dens și vâscos |
|
|
d)
contribuie la formarea culorii foilor de vafele |
La frământarea aluatului de turte dulci, temperatura încăperii trebuie să
fie cel mult de 20oC, deoarece la o temperatură mai înaltă, aluatul
devine lipicios.
A F ______________________________________
Resturile de aluat fărâmicios, rămase după tăierea aluatului, se adăugă la
modelarea semipreparatului Coșuleț pentru îmbunătățirea calității acestuia.
A F
________________________________________________________
Pentru modelarea fursecurilor Romanița, aluatul se întinde în foaie
și se decupează cu forme metalice.
A F
______________________________________
Excesul de bicarbonat de sodiu în componența aluatului fărâmicios
înrăutățește gustul produselor finite.
A F
______________________________________
Temperatura aluatului de vafele trebuie să fie cel mult 15-20oC,
deoarece la o temperatură mai înaltă aluatul devine vâscos.
A F
______________________________________
La prepararea aluatului fărâmicios, untul se bate cu zahăr până la
dispariția cristalelor, deoarece cristalele de zahăr nedizolvate afectează
porozitatea produsului.
A F
______________________________________
Pentru prepararea aluatului de vafele se recomandă folosirea făinii cu un
conținut mărit de gluten.
A F
______________________________________
Pentru ca pomada de zahăr să fie mai lucioasă, în timpul baterii se adaugă:
a) ouă
b) melanj
c) albuș de ou
d) gălbenuș de ou
Cauza volumului scăzut al pateurilor din aluat de cozonac nedospit este frământarea aluatului:
a) numai cu gălbenușuri
b) cu unt supraîncălzit
c) cu exces de lichid
d) timp îndelungat
Pentru modelarea prăjiturii Inel
fărâmicios, se folosește forma netedă, cu diametrul de 10 cm.
A F
_______________________________________________________
Cauza lipirii foilor de vafele de plăcile aparatului de coacere este:
a) dozarea greșită a lichidului
b) menținerea aluatului la cald
c) dozarea greșită a gălbenușurilor
d) amestecarea insuficientă a aluatului
Completați lista condimentelor ce fac parte din componența Parfumului uscat folosit pentru
prepararea aluatului de turte dulci:
_____________________
ienibahar
_____________________
cardamom
_____________________
ghimbir
Aluatul de cozonac nedospit este mai elastic decât
aluatul fărâmicios, deoarece la prepararea acestuia se adaugă ______________și
cantități mai mici de ____________ și grăsimi.
Scopul operației de finisare a produselor din
aluat fărâmicios constă în:
-
atribuirea unui _______________ exterior atrăgător,
-
mărirea valorii nutritive şi calităților _________________,
corectarea
________________ produsului.
Numerotați operațiile procesului tehnologic de prepararea a Checului cu brânză de vaci, respectând consecutivitatea:
_____ baterea compoziției până devine puhavă
_____ dizolvarea afânătorilor în melanj
_____ încorporarea făinii până la formarea aluatului
_____ coacerea și răcirea checului
_____ baterea untului cu zahăr până dispar cristalele
_____ amestecarea cu compoziția de unt și brânză
_____ adăugarea brânzei de vaci pasate
_____ turnarea aluatului în forme
Metoda chimică de afânarea a aluatului se
realizează cu ajutorul afânătorilor ____________, care în reacție cu acizi sau
la temperatură _______________ de coacere se descompun, eliminând gaze care
afânează aluatul, formând ________________ şi volum.
Asociați aluaturile din coloana A
cu produsele corespunzătoare din coloana B.
A. Aluaturi |
B. Produse |
_______1. dospit |
a)
Tartă cu gem |
_______2. fărâmicios |
b)
Baghete cu semințe |
_______3. de turte dulci |
c)
Învârtită |
_______4. foietaj |
d)
Turte de miere |
_______5. întins |
e)
Chiflă de drumeție |
|
f)
Volovane |
Asociați semipreparatele din
coloana A cu caracteristica acestora din coloana B.
A. Semipreparate |
B. Caracteristici |
_______1. de vafele |
a) consistență puhavă, moale,
culoare cafenie, cu aromă puternică de condimente |
_______2. din aluat
fărâmicios |
b) suprafața cu desen
reliefat, de culoare galbenă până la galben-cafeniu, consistență fragilă |
_______3. din aluat de
turte dulci |
c) culoare cafeniu deschis,
cu nuanță aurie, consistență fărâmicioasă |
Asociați defectele Turtelor dulci din coloana A
cu cauzele apariției acestora din coloana B.
A.
Defecte |
|
______ 1. Forma neconturată |
a)
utilizarea insuficientă a
afânătorilor |
______ 2. Miezul crud |
b)
răcirea insuficientă a opărelii |
______ 3. Miezul cu porozitate scăzută |
c)
frământarea îndelungată a
aluatului |
d)
coacerea la temperaturi înalte |
Asociați defectele semipreparatelor
de vafele din colana A cu cauzele acestora din colana B.
A.
Defecte |
|
_____ 1. Aluatul are cocoloașe. |
a)
curățarea necorespunzătoare a plăcilor de coacere |
_____ 2. Foile sunt de culoare neuniformă. |
b)
amestecarea insuficientă a făinii |
_____ 3. Aluatul este dens. |
c)
încălzirea neuniformă a
plăcilor de coacere |
_____ 4. Desenul foilor este slab conturat. |
d)
turnarea făinii într-o singură
priză |
După utilizare, aparatul pentru
vafele se curăță cu apă și burete de metal.
A F_______________________________________
Carbonatul de amoniu afânează aluatul
numai în timpul frământării acestuia.
A F________________________________________
Stingerea
indicatorului luminos al aparatului de vafele arată că plăcile de coacere au
atins temperatura optimă.
A F ___________________________________________
Pentru păstrarea fragilității foilor de vafele, la prepararea aluatului se adăugă:
a) făină
b) zahăr
c) amidon
d) gălbenuș
Caracteristica specifică aluatului de turte dulci este adăugarea:
a) ouălor
b) laptelui
c) grăsimilor
d) condimentelor
La prepararea aluatului de cozonac, adăugarea bicarbonatului de sodiu în exces provoacă:
a) gust neplăcut
b) culoare deschisa
c) consistență densă
d) elasticitate sporită
La prepararea aluatului de turte dulci, o parte din făina de grâu poate fi înlocuită cu făină de:
a) ovăs
b) hrișcă
c) secară
d) porumb
Ordonați operațiile de utilizare a aparatului de copt
vafele, respectând consecutivitatea.
_____ curățirea aparatului cu o lavetă umedă
_____ verificarea stării sanitare și tehnice a aparatului
_____ setarea temperaturii necesare de coacere
_____ deconectarea și răcirea completă a aparatului
_____ conectarea aparatului la sursa de curent electric
_____ coacerea vafelelor
Tutele de
Tula au
suprafața acoperită cu _________________, culoarea galben-cafeniu și umplutură
de ________________.
Pentru
coacerea blaturilor, aluatul fărâmicios se întinde în foi uniforme, care se așază
în ___________ uscate și se ___________ pentru evitarea deformării produsului.
Scrieți 3 cauze ale consistenței tari a semipreparatelor din aluat fărâmicios:
1. __________________________________________
2. __________________________________________
3. __________________________________________
Descrieți indicii de calitate pentru Checul cu nuci:
- aspect exterior: forma _____________, suprafața presărată cu zahăr _____________.
- aspect în secțiune: miez dens de culoare ___________, nuci repartizate ______________.
Carbonatul
de amoniu reprezintă o pulbere cristalină, de culoare ____________, cu
miros pronunțat de ____________, solubil în _____________.
Tăvile pentru
coacerea croasanților din aluat foitaj se ung cu ulei.